Παρακαλώ χρησιμοποιήστε αυτό το αναγνωριστικό για να παραπέμψετε ή να δημιουργήσετε σύνδεσμο προς αυτό το τεκμήριο:
https://hdl.handle.net/20.500.14279/14947| Τίτλος: | Μελέτη των φυσικοχημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών σε γιαούρτι με καλλιέργεια κεφίρ | Συγγραφείς: | Χρυσοστόμου, Νικολέττα | Λέξεις-κλειδιά: | κεφίρ;γιαούρτι;ζυμωμένα προϊόντα;καλλιέργεια κεφίρ;αγελαδινό γάλα;χημικά χαρακτηριστικά;μικροβιολογική δραστηριότητα;υφή;σύσταση;συντήρηση;σύγκριση | Advisor: | Παπαδήμας, Φώτης | Ημερομηνία Έκδοσης: | Μαΐ-2019 | Department: | Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science | Faculty: | Faculty of Geotechnical Science and Environmental Management | Περίληψη: | Η παρούσα εργασία έχει ως στόχο τη παρασκευή γιαουρτιού με καλλιέργεια κεφίρ αντί για τη γνωστή καλλιέργεια γιαουρτιού. Στη μελέτη έγινε μια σύγκριση μεταξύ των δύο διαφορετικών καλλιεργειών που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή του γιαουρτιού-κεφίρ. Αρχικά χρησιμοποιήθηκε αγελαδινό γάλα το οποίο εμβολιάστηκε με τους παραδοσιακούς κόκκους κεφίρ αλλά και με εμπορική καλλιέργεια κεφίρ. Η ζύμωση έγινε σε θερμοκρασία 37ºC για 8 ώρες και μετά συντηρήθηκαν για 3 εβδομάδες σε θερμοκρασία 6 ºC. Για να γίνει η σύγκριση αυτή εξετάστηκε το pH, η οξύτητα, η υγρασία, η σύσταση του κεφίρ καθώς επίσης και η μικροβιολογική δραστηριότητα (Lactobacillus spp. ,Lactococcus spp., Yeast) όπως και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Τέλος με βάση τα αποτελέσματα των δύο τελικών προϊόντων με διαφορετική καλλιέργεια και τη σύγκριση που έγινε μεταξύ τους καταλήξαμε στο συμπέρασμα για το καλύτερο συνδυασμό (θερμοκρασίας, τύπο καλλιέργειας, ποσοστό καλλιέργειας) για την παραγωγή γιαουρτιού-κεφίρ. | Description: | The following research has as its purpose the production of yogurt with the use of kefir culture instead of the common production of yoghurt, and it includes a comparison between two types of processes of making yogurt. The first process includes cow’s milk infused with traditional grains form kefir, and in the second one, the cow’s milk was vaccinated with artificially manufactured kefir. The fermentation was done in 37ºC for 8 hours, and the yogurts were preserved for 3 weeks in 4 ºC. Furthermore, for the contrast to be made, the pH, the acidity, the moisture, the formulation of the kefir, the microbiological activity (Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Yeast), and the organoleptic properties of the final products were taken into consideration. Finally, according to the results of the two yogurts from the different cultivations, and the comparing procedure they underwent, we concluded to the best combination of temperature, type and percentage of the harvest that should be used for the production of kefir yogurt. | URI: | https://hdl.handle.net/20.500.14279/14947 | Rights: | Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων. | Type: | Bachelors Thesis | Affiliation: | Cyprus University of Technology |
| Εμφανίζεται στις συλλογές: | Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses |
Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο:
| Αρχείο | Περιγραφή | Μέγεθος | Μορφότυπος | |
|---|---|---|---|---|
| Περίληψη Νικολέττα Χρυσοστόμου.pdf | 79.78 kB | Adobe PDF | Δείτε/ Ανοίξτε |
CORE Recommender
Page view(s) 50
275
Last Week
0
0
Last month
2
2
checked on 1 Ιουν 2024
Download(s) 50
129
checked on 1 Ιουν 2024
Google ScholarTM
Check
Όλα τα τεκμήρια του δικτυακού τόπου προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα