Μελέτη τεχνολογικών και προβιοτικών ιδιότητων οξυγαλακτικών βακτηρίων από νωπό γάλα γαϊδούρας - Νικολάου, Ειρήνη (My University, 2023)
Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB) χρησιμοποιούνται συνήθως στη βιομηχανία τροφίμων για τις ευεργετικές τους επιδράσεις στην ποιότητα, την ασφάλεια και τη διάρκεια ζωής των τροφίμων. Σε αυτή τη μελέτη, στελέχη LAB που έχουν απομονωθεί από νωπό γάλα γαιδούρας υποβλήθηκαν αρχικά σε δοκιμές ταυτοποίησης, συμπεριλαμβανομένης της χρώσης κατά gram, της δοκιμής καταλάσης, ανάπτυξη σε διάφορες θερμοκρασίες και συγκεντώσεις NaCl. Στη συνέχεια μελετήθηκαν οι βασικές τους τεχνολογικές ιδιότητες όπως η δοκιμή οξίνισης, πρωτεολυτικής δράσης, λιπολυτικής δράσης, παραγωγής διακετυλίου και καταβολισμό του κιτρικού οξέος. Τέλος τα στελέχη υποβλήθηκαν σε δοκιμές για πιθανή προβιοτική δράση όπως αντοχής σε χαμηλό pH, ανοχής σε χολικά άλατα. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα στελέχη LAB εμφάνισαν ποικίλους βαθμούς δραστικότητας οξίνισης, με ορισμένα στελέχη να παρουσιάζουν υψηλά επίπεδα παραγωγής οξέος. Κανένα από στελέχη δεν παρουσίασε λιπολυτική δράση ενώ μόνο δύο από αυτά παρουσίασαν πρωτεολυτική ικανότητα. Επίσης αρκετά στελέχη επέδειξαν αντοχή σε χαμηλό pH, ανοχή στα χολικά άλατα και αντιμικροβιακή δράση ενάντια στους παθογόνους μικροοργανισμούς. Με βάση, τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης κάποια από τα στελέχη έχουν παρουσιάσει τεχνολογικές ή προβιοτικές ιδιότητες, έτσι μπορεί να έχουν πιθανή εφαρμογή στη βιομηχανία τροφίμων είτε ως καλλιέργειες εκκίνησης ή συμπληρωματικές αλλά επίσης θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν και ως πιθανές προβιοτικές καλλιέργειες. Απαιτείται περαιτέρω έρευνα για τη διερεύνηση των μηχανισμών που διέπουν τις παρατηρούμενες παραλλαγές στα στελέχη LAB και για τον εντοπισμό των πιο υποσχόμενων στελεχών για χρήση σε συγκεκριμένες εφαρμογές τροφίμων καθώς και μελέτη όσον αφορά την ασφαλή χρήση τους στα τρόφιμα.
Keywords: βακτήρια γαλακτικού οξέος; νωπό γάλα γαιδούρας; δοκιμή οξίνισης; πρωτεολυτικής δράσης; λιπολυτικής δράσης; παραγωγής διακετυλίου