Ποσοτικός και μοριακός χαρακτηρισμός του μικροβιώματος της κουμανδαρίας - Αριστείδου, Έφη (Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου, 2015)
Η γηγενής μικροχλωρίδα αποτελεί σημαντικό συστατικό του τοπικού οικοσυστήματος και προσθέτει στους παραγόμενους οίνους τυπικότητα και πολυπλοκότητα. Η παραδοσιακή ζύμωση του κρασιού έχει διεξαχθεί από ιθαγενείς ζύμες που βρίσκονται στην σταφύλια που συγκομίζονται ή εισάγονται κατά τη διαδικασία της οινοποίησης. Η κουμανδαρία είναι ένας οίνος της Κύπρου που παράγεται με τη μικροχλωρίδα των ποικιλιών που χρησιμοποιούνται. Η Κουμανδαρία παράγεται αποκλειστικά στην περιοχή των 14 παραγωγών χωριών και νομοθετικά είναι πλέον κατοχυρωμένη με το διάταγμα ΚΔΠ41/90 και την εγγραφή της στην ΕΕ. Ο σκοπός της εργασίας είναι η μελέτη της ζύμωσης της Κουμανδαρίας από τις ποικιλίες Μαύρο και Ξυνιστέρι ξεχωριστά για ταυτοποίηση των μικροοργανισμών της ζύμωσης της Κουμανδαρίας από την κάθε ποικιλία. Στη συνέχεια, η απομόνωση και ταυτοποίηση μικροοργανισμών στα σταφύλια των δύο ποικιλιών κατά το λιάσιμο από τις δυο ορεινές περιοχές της Πιτσιλιάς Λεμεσού, Ζωοπηγή και Γεράσα. Ακόμη, σκοπός της μελέτης ήταν η σύγκριση θειωμέων και μη θειωμένων γλευκών κατά τη ζύμωση των δύο ποικιλιών αλλά και η ανίχνευση ωχρατοξίνης Α στο μούστο και μετά τις 3 βδομάδες από την έκθλιψη της Κουμανδαρίας. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης διεξάγονταν και οι πιο σημαντικές χημικές αναλύσεις (αλκοολικός βαθμός, baume, pH) σε όλες τις φάσεις [πρώτη φάση = μούστος (0 μέρα), δεύτερη φάση = 1 βδομάδα μετά την έκθλιψη, τρίτη φάση = 2 βδομάδες μετά την έκθλιψη και τέταρτη φάση = 3 βδομάδες μετά την έκθλιψη (τέλος ζύμωσης)]. Σε αυτή την έρευνα, στις δειγματοληψίες που πραγματοποιήθηκαν στις ποικιλίες, φαίνεται να κυριαρχούν είδη του γένους Aspergillus και σε αρκετά μικρότερο βαθμό ταυτοποιήθηκαν είδη του γένους Penicillium. Στη ποικιλία Μαύρο ταυτοποιήθηκε η ζύμη Metschnikowia spp. σε αντίθεση με τη ποικιλία Ξυνιστέρι. Επίσης, δεν ταυτοποιήθηκαν βακτηριακά στελέχη κατά την διάρκεια της ζύμωσης στις φάσεις δύο, τρία και τέσσερα. Στη πρώτη φάση είχαμε κυρίαρχη παρουσία υφομυκήτων (Aspergillus spp.) και στη δεύτερη είχαν μειωθεί κατά πολύ οι αριθμοί των μυκήτων σε σχέση με του ζυμομύκητες ενώ στις επόμενες φάσεις κυριάρχησαν οι ζυμομύκητες (H.guilliermondii, C. zemplinina, K.thermotolerans και S. Cerevisiae). Ενώ πάλι δεν παρατηρείται διαφορά στη ταυτοποίηση μεταξύ θειωμένων και μη. Σχετικά για τις χημικές αναλύσεις τα δείγματα μεταξύ τους δεν έδειξαν μεγάλες διαφορές ενώ για την ανίχνευση ΟΤΑ βγήκαν αρνητικά. Τέλος, τα δεδομένα που πρόεκυψαν από αυτή τη μελέτη, χρήση μικροοργανισμών, θα βοηθήσουν σε περεταίρω μελέτες που θα συμβάλλουν στο να παραχθεί ένα προϊόν υψηλής ποιότητας με ιδιαιτερότητα και πολυπλοκότητα και στην εισήγηση για τυποποίηση της Κουμανδαρίας. Mε τον τρόπο αυτό μπορεί να επιτευχθεί η παραγωγή οίνων με γεωγραφική ταυτότητα, όμως υπάρχει πάντοτε ο κίνδυνος εκτροπής της ζύμωσης με την επικράτηση αλλοιογόνων στελεχών καθώς και της διαφοροποίησης της ποιότητας. Ωστόσο, τα αποτελέσματα που προκύπτουν από εργαστηριακές δοκιμασίες δεν είναι απαραίτητα το ίδιο με μεγαλύτερης κλίμακας ζυμώσεις και ελεγχόμενες ζυμώσεις.
Keywords: Γηγενής μικροχλωρίδα; Οικοσύστημα; Ζύμωση; Οινοποίηση; Κουμανδαρία--Κύπρος; Παραδοσιακός οίνος--Κύπρος