Ανάπτυξη τεχνολογίας παραγωγής γιαουρτιού με καλλιέργεια κεφίρ - Ξιούρουππα, Ελισάβετ (Department of Agricultural Science, Biotechnology and Food Science, Faculty of Geotechnical Science and Environmental Managment, Cyprus University of Technology, 2020)
Ο στόχος της εργασίας ήταν η παρασκευή γιαουρτιού με καλλιέργεια κεφίρ αντί για τη γνωστή καλλιέργεια γιαουρτιού. Στη συνέχεια γίνεται μια σύγκριση μεταξύ των δύο διαφορετικών καλλιεργειών που έχουν χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του γιαουρτιού-κεφίρ. Xρησιμοποιήθηκε αιγινό γάλα, το οποίο εμβολιάστηκε με τους παραδοσιακούς κόκκους κεφίρ αλλά και με την εμπορική καλλιέργεια κεφίρ. Τα αρχικά δοκιμαστικά δείγματα, διέφεραν ως προς τον τύπο της καλλιέργειας (εμπορική ή παραδοσιακή), στην συγκέντρωση της καλλιέργειας (4% και 6% )και με διαφορετικές θερμοκρασίες επώασης (25 ºC και 37 ºC). Μετά από αυτές τις δοκιμές , καταλήξαμε σε δύο προϊόντα με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά. Η ζύμωση έγινε σε θερμοκρασία 37ºC για 8 ώρες και αμέσως μετά συντήρησή τους σε θερμοκρασία 4 ºC για 3 εβδομάδες. Για να γίνει η σύγκριση αυτή, εξετάστηκε η σύσταση του κεφίρ, το pH, η οξύτητα, η υγρασία, καθώς επίσης και η μικροβιολογική δραστηριότητα για τους μικροοργανισμούς Lactobacillus spp. ,Lactococcus spp. και yeasts, όπως και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Τέλος με βάση τη σύγκριση που έγινε και τα αποτελέσματα των δύο τελικών προϊόντων με διαφορετική καλλιέργεια φτάσαμε στο συμπέρασμα με τον καλύτερο συνδυασμό (θερμοκρασίας, τύπο καλλιέργειας, ποσοστό καλλιέργειας) για την παραγωγή γιαουρτιού-κεφίρ.
Keywords: Κεφίρ; Γιαούρτι; Ζυμωμένα προϊόντα; Καλλιέργεια κεφίρ; Αιγινό γάλα; Χημικά χαρακτηριστικά; Μικροβιολογική δραστηριότητα; Υφή; Σύσταση; Συντήρηση; Σύγκριση; Kefir; Yoghurt; Kneaded products; Kefir harvest; Goat’s milk; Chemical properties; Microbiology activity; Texture; Fermentation; Comparison