Χαρακτηρισμός ελαιόλαδων και προσδιορισμός α-τοκοφερόλης με φασματοσκοπία ηλεκτρονικού παραμαγνητικού συντονισμού και κινητική - Νικολάου, Ξένια (Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου, 2018)
Το ελαιόλαδο εδώ και χιλιάδες χρόνια είναι αναπόσπαστο κομμάτι της Μεσογειακής Διατροφής. Το κυριότερο χαρακτηριστικό που παρουσιάζουν κάποιες από αυτές τις ενώσεις που περιέχει είναι η αντιοξειδωτική τους δράση όταν βρίσκονται σε χαμηλές συγκεντρώσεις και η προοξειδωτική τους δράση όταν βρίσκονται σε υψηλότερες συγκεντρώσεις μέσα στα ελαιόλαδα. Η α-Τοκοφερόλη θεωρείται μια από τις σημαντικότερες αντιοξειδωτικές ενώσεις με αποτέλεσμα να έχει προστατευτική δράση στη διάρκειας ζωής του ελαιόλαδου, καθώς και στη διατήρηση των επιθυμητών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του, λόγω της παρεμπόδισης της υπεροξείδωσης των λιπών. Επίσης, έχει μεγάλη βιολογική αξία καθώς μελέτες έχουν δείξει την συμβολή της στην βελτίωση της υγείας του ανθρώπινου οργανισμού. Συνεπώς, η ανάπτυξη νέων μεθόδων για την ποσοτικοποίηση της α-Τοκοφερόλης στα ελαιόλαδα είναι πολύ μεγάλης ερευνητικής σημασίας. Σε αυτή την πτυχιακή εργασία διερευνήθηκε η δυνατότητα ποσοτικοποίησηςτης α–Τοκοφερόλης στα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με τη φασματοσκοπία EPR με τη χρήση λιπόφιλων μεταλλοϊόντων βαναδίου (V), ως εναρκτήρια μόρια της ενεργοποίησης του μοριακού οξυγόνου για την υπεροξείδωση των λιπών. Στη διερεύνηση αυτή, τα πειράματα που έγιναν έδειξαν ότι υπάρχει γραμμική εξάρτηση μεταξύ της έντασης του σήματος της α-Τοκοφέρυλ ρίζας στο φάσμα EPR και της συγκέντρωσης της α-Τοκοφερόλης που περιέχεται, κατόπιν προσθήκης, σε εμπορικά δείγματα ελαιόλαδων. Η μέθοδος εφαρμόστηκε σε 5 εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Στα περισσότερα δείγματα, οι τιμές συγκέντρωσης της α-Τοκοφερόλης που προσδιορίστηκαν ήταν πολύ κοντά στις πραγματικές τιμές που προσδιορίστηκαν με τη μέθοδο 19F NMR. Είναι η πρώτη φορά που επιχειρείται η ποσοτικοποίηση της α-Τοκοφερόλης χρησιμοποιώντας λιπόφιλα μεταλοϊόντα ως εναρκτήρια μόρια για τη έναρξη της υπεροξείδωσης των λιπών. Tα ποιοτικά χαρακτηριστικά πέντε εμπορικών ελαιόλαδων, όπως ο αριθμός οξύτητας, αριθμός υπεροξειδίου και οι ειδικοί συντελεστές απορρόφησης (Κ232, Κ268, ΔΚ), προσδιορίστηκαν με κλασικές μεθόδους και έδειξαν ότι τα ελαιόλαδα ήταν εξαιρετικά παρθένα. Επίσης, προσδιορίστηκε η περιεκτικότητα σε ολικές πολικές φαινόλες με τη μέθοδο Folin Ciocalteau και η αντιοξειδωτική/αντιριζική ικανότητα τους με τη μέθοδο DPPH•. Οι παραπάνω παράμετροι συσχετίστηκαν με τα αποτελέσματα της περιεκτικότητας των δειγμάτων σε α-Τοκοφερόλη, η οποία προσδιορίστηκε με τη υπό ανάπτυξη μέθοδο βάση της EPR φασματοσκοπίας. Τέλος, 8διερευνήθηκαν οι παράγοντες που θα βελτιώσουν περαιτέρω την υπό ανάπτυξη μέθοδο προσδιορισμού της συγκέντρωσης της α-Τοκοφερόλης στα ελαιόλαδα με την EPR φασματοσκοπία.
Keywords: Παρθένο Ελαιόλαδο; Αντιοξειδωτικά; α-Τοκοφερόλη; EPR; 19F-NMR