Μελέτη αυτόχθονων ζυμών για την ικανότητα αλκοολικής ζύμωσης προς παραγωγή κρασιού - Κώστα, Ραφαέλα (My University, 2022)
Η εφαρμογή αυτόχθονων ζυμών για την παραγωγή τοπικού κρασιού με ξεχωριστά χαρακτηριστικά έχει δοκιμαστεί ως μια στρατηγική για να ξεπεραστεί το πρόβλημα έλλειψης αυθεντικότητας στον οίνο, που προκαλείται από τη βιομηχανική οινοποίηση. Στην παρούσα εργασία εξετάστηκαν 35 είδη γηγενών ζυμών, που απομονώθηκαν από αυθόρμητες ζυμώσεις κρασιών του οινοποιείου «Βασιλικόν» στην περιοχή Λαόνα- Ακάμας της Κύπρου, ώστε να προσδιοριστούν τα τεχνολογικά τους χαρακτηριστικά. Μετά από δοκιμές ανάπτυξης των στελεχών σε διάφορες συνθήκες: θερμοκρασία επώασης (15, 18, 20, 30, 33 και 35℃), pH θρεπτικού υποστρώματος (3, 4 και 5) και περιεκτικότητα αιθανόλης (8, 10, 12, 13 και 14%) , αλλά και εξέταση τους ως προς την ικανότητα παραγωγής βιογενών αμίνων, επιλέχθηκαν πέντε στελέχη τα οποία είχαν την καλύτερη απόδοση σε όλα τα πειράματα. Οι απομονώσεις αυτές δοκιμάστηκαν στο τελικό πείραμα για την ικανότητα τους να μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αιθανόλη κατά την διεργασία της αλκοολικής ζύμωσης σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Σκοπός ήταν η επιλογή ενός από αυτά ως καταλληλότερου, ώστε να διαμορφωθεί μια καλλιέργεια εκκίνησης για την αλκοολική ζύμωση του κρασιού. Το στέλεχος το οποίο παρουσιάζει την καλύτερη απόδοση είναι το P1-3 αφού όχι μόνο ολοκληρώνει πιο γρήγορα την ζύμωση αλλά παράγει και ικανοποιητική συγκέντρωση αιθανόλης σε σχέση με τα υπόλοιπα στελέχη.
Keywords: Aυτόχθονες ζύμες; Kρασί; Aλκοολική ζύμωση; Indigenous yeasts; Wine; Alcoholic fermentation