Χαρακτηρισμός οξυγαλακτικών βακτηρίων που απομονώθηκαν από κεφίρ της κυπριακής αγοράς - Γενεθλίου, Χριστόφορος (My University, 2023)
Το κεφίρ γάλακτος είναι ένα παραδοσιακό προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, η κατανάλωση του οποίου γίνεται όλο και πιο δημοφιλής. Ο φυσικός τρόπος παρασκευής κεφίρ είναι οι κόκκοι κεφίρ, οι οποίοι αποτελούνται από διάφορα είδη βακτηρίων και ζυμομυκήτων. Σε βιομηχανική κλίμακα, ωστόσο, οι κόκκοι κεφίρ χρησιμοποιούνται σπάνια λόγω τόσο της αργής ανάπτυξής τους όσο και της πολύπλοκης εφαρμογής τους αλλά και του υψηλού κόστους παραγωγής. Αντίθετα, εφαρμόζονται μείγματα καθορισμένων βακτηρίων γαλακτικού οξέος και μερικές φορές ζυμομύκητων, τα οποία αλλάζουν τις γευστικές και λειτουργικές ιδιότητες σε σύγκριση με τον φυσικό τρόπο παραγωγής κεφίρ γάλακτος με τους κόκκους κεφίρ. Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν η απομόνωση νέων στελεχών και η μελέτη των βιοχημικών, των τεχνολογικών και προβιοτικών τους ιδιοτήτων που σχετίζονται με το δυναμικό εφαρμογής τους ως εναρκτήριες ή συμπληρωματικές καλλιέργειες τροφίμων αλλά επίσης και ως πιθανές προβιοτικές καλλιέργειες. Συνολικά απομονώθηκαν 20 στελέχη από 6 δείγματα κεφίρ. Αρχικά έγινε ταυτοποίηση των 20 στελεχών και ακολούθως εξετάστηκαν οι τεχνολογικές τους ιδιότητες, όπως είναι η παραγωγή οξύτητας στο γάλα, η πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστικότητα, ο καταβολισμός του κιτρικού οξέος και η παραγωγή διακετυλίου. Τέλος μελετήθηκαν οι προβιοτικές τους ιδιότητες όπως η αντοχή σε χαμηλό pH, σε χολικά άλατα καθώς και η αντιμικροβιακή δράση ενάντια σε παθογόνους μικροοργανισμούς. Τέλος με βάση τα αποτελέσματα έγινε η επιλογή των πιο ικανών στελεχών που θα μπορούσαν να χρησιμοποιήθούν είτε ως καλλιέργειες εκκίνησης ή συμπληρωματικές αλλά και ως πιθανές προβιοτικές καλλιέργειες.
Keywords: προβιοτική δράση; βιοχημικές ιδιότητες; κεφίρ; οξυγαλακτικά βακτήρια; τεχνολογικές ιδιότητες; kefir; lactic acid bacteria; technological properties; probiotic action; biochemical properties