Αξιολόγηση της τεχνολογίας εξάτμισης υπο κενό για την παραγωγή χαρουπόμελου - Πικάρδου, Ραφαέλα (Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου, 2018)
Για την παρασκευή του χαρουπόμελου ακολουθείται μια διαδικασία η οποία περιλαμβάνει την άλεση του και την εκχύλισή του για 24 ώρες μέσα σε νερό για να ληφθούν τα σάκχαρα και ο χυμός του. Στη συνέχεια συμπυκνώνεται ο χυμός και έχουμε τελικά την παραγωγή του χαρουπόμελου. Το χαρουπόμελο, λόγω της ιδιαίτερης του σύνθεσης, διαθέτει διάφορες ευεργετικές ιδιότητες πολύ ωφέλιμες για τον άνθρωπο. Σκοπός της παρούσας διατριβής είναι η αξιολόγηση εναλλακτικών μεθόδων συμπύκνωσης του παραλαμβανόμενου χυμού για την παραλαβή του χαρουπόμελου. Πιο συγκεκριμένα, αξιολογήθηκε η παραγωγή χαρουπόμελου με εξάτμιση υπό κενό σε θερμοκρασίες 50 °C και 65 °C σε σύγκριση με το συμβατικό χαρουπόμελο. Για την αξιολόγηση της προτεινόμενης τεχνολογίας μελετήθηκαν μια σειρά από φυσικοχημικές παραμέτρους όπως υγρασία, τέφρα, pH, χρωματικοί δείκτες, υφή προϊόντος και προσδιορίστηκε η περιεκτικότητα σε φώσφορο, πρωτεΐνες, υδροξυμεθυλοφουρφουράλη, φαινολικά συστατικά και η αντιοξειδωτική ικανότητα. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι εναλλακτικοί τρόποι επηρέασαν σημαντικά τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά όπως το χρώμα (χρωματικός δείκτης a*), το άρωμα και την ελαστικότητα. Τα υπόλοιπα φυσικοχημικά του χαρακτηριστικά δεν μεταβλήθηκαν ούτε η περιεκτικότητά τους σε συστατικά με διατροφικό ενδιαφέρον. Σημαντική διαφοροποίηση παρατηρήθηκε στην συγκέντρωση της ανεπιθύμητης υδροξυμεθυλοφουρφουράλης, που μειώνεται με την μείωση της θερμοκρασίας συμπύκνωσης. Συμπερασματικά, με την συμπύκνωση υπό κενό παράχθηκε χαρουπόμελο, που τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά αποκλίνουν από εκείνα του παραδοσιακού προϊόντος χωρίς να μεταβάλλει την θρεπτική του αξία ως προς πρωτεΐνες , φώσφορο και φαινολικά αντιοξειδωτικά.
Keywords: Ceratonia siliquα; Χαρουπόμελο; Μέθοδοι συμπύκνωσης; Συμπύκνωση υπό κενό; Βιοδραστικότητα; Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά