Διατροφικές συνήθειες νεαρών ενηλίκων, διατροφικά οφέλη της κατανάλωσης μαστίχας και η λειτουργική της σταθερότητα σε ένα προβιοτικό γιαούρτι - Χατζημπέη, Έλενα (Τμήμα Γεωπονικών Επιστήμων, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστήμων και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου, 2019)
Η αρχή της ενηλικίωσης αποτελεί σημαντική στιγμή για την εφαρμογή προγραμμάτων παρέμβασης και εγκαθίδρυσης μακροπρόθεσμων συμπεριφορών υγείας. Η δημιουργία ενός νέου τροφίμου που καταναλώνεται ευρέως από τους νεαρούς ενήλικες θα μπορούσε ενδεχομένως να χρησιμοποιηθεί ως τροφοφάρμακο, προσφέροντας έναν εναλλακτικό τρόπο πρόληψης των ασθενειών και προαγωγής της καλής υγείας. Η παρούσα εργασία αξιολογεί τις διατροφικές συνήθειες 193 Κυπρίων φοιτητών και περιγράφει τη δημιουργία ενός καινοτόμου λειτουργικού γαλακτοκομικού προϊόντος, χρησιμοποιώντας εκχυλίσματα ρητινών Pistacia atlantica και Saccharomyces boulardii, σε μια προσπάθεια συνδυασμού των ευεργετικών επιδράσεων του γάλακτος, του εκχυλίσματος και των προβιοτικών μικροοργανισμών. Πέντε διαφορετικά γιαούρτια παρασκευάστηκαν και αξιολογήθηκαν. Έγιναν μετρήσεις των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος κάθε τρεις ημέρες, για 25 ημέρες. Η σταθερότητα των εκχυλισμάτων ρητινών Pistacia και των λιπαρών οξέων εξετάστηκε με ανάλυση NMR. Τέλος, τα δείγματα αξιολογήθηκαν οργανοληπτικά. Τα αποτελέσματα υποδεικνύουν τη μετάβαση από την παραδοσιακή υγιεινή διατροφή σε πιο ανθυγιεινά σχήματα διατροφής. Συγκεκριμένα, οι συμμετέχοντες καταναλώνουν μικρές ποσότητες φρούτων και λαχανικών, επισκέπτονται συχνά ταχυφαγείο και καταναλώνουν γλυκά πολλές φορές την ημέρα. Επίσης, περίπου οι μισοί νέοι ενήλικες δεν ασκούνται και το ένα τέταρτο από αυτούς καπνίζουν. Αναφορικά με το γιαούρτι, τα εκχυλίσματα ρητινών Pistacia προώθησαν την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων και τα καλύτερα αποτελέσματα λήφθησαν σε συνδυασμό με τη ζύμη Saccharomyces boulardii. Η φασματοσκοπία NMR αποκάλυψε ότι τα λειτουργικά λιπαρά και οι βιοδραστικές ενώσεις διατηρήθηκαν μέχρι το τέλος ζωής του γιαουρτιού. Με βάση την οργανοληπτική εξέταση δεν υπήρξαν σημαντικές διαφορές στη γεύση, την υφή και την εμφάνιση μεταξύ των διαφορετικών γιαουρτιών. Το νέο αυτό προϊόν θα μπορούσε να προωθηθεί στην αγορά ως πιθανό καινοτόμο λειτουργικό τρόφιμο.
Dietary habits of young adults, health benefits of mastic consumption and its functional stability in a probiotic yoghurt
Keywords: Νεαροί ενήλικες; Διατροφικές συνήθειες; Γιαούρτι; Ρητίνες Pistacia atlantica; Saccharomyces boulardii; Young adults; Dietary habits; Yoghurt; Pistacia atlantica resins; Saccharomyces boulardii