Μελέτη ενσωμάτωσης παράγωγων υδροξυτυροσόλης σε ελαιόλαδο με την έγχυση εκχυλίσματος φύλλων ελιάς υποβοηθούμενη με υπέρηχους - Αλκιβιάδη, Αρίστη (My University, 2023)
Το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό της Μεσογειακής διατροφής και η κατανάλωσή του έχει εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο. Το ελαιόλαδο έχει αποδειχθεί ότι διαθέτει ισχυρές αντιοξειδωτικές κι άλλες βιολογικές δράσεις που συμβάλλουν ευεργετικά στην υγεία του ανθρώπου. Υπεύθυνες για τις βιολογικές δράσεις του ελαιόλαδου έχουν κυρίως θεωρηθεί οι πολυφαινολικές ενώσεις. Πιο συγκεκριμένα, οι πολυφαινόλες του ελαιόλαδου έχουν συνδεθεί με την προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες. Ο διατροφικός ισχυρισμός της Ευρωπαϊκής Ένωσης αναφέρει ότι για να υπάρχει η ευεργετική τους επίδραση θα πρέπει τα παράγωγα της υδροξυτυροσόλης να υπερβαίνουν τα 5 mg ανά 20 g ελαιόλαδου. Σκοπός της παρούσας μεταπτυχιακής διατριβής ήταν ο εμπλουτισμός του ελαιόλαδου με παράγωγα υδροξυτυροσόλης με την εφαρμογή έγχυσης εκχυλίσματος φύλλων ελιάς υποβοηθούμενης με υπέρηχους. Για την βελτιστοποίηση της έγχυσης διερευνήθηκε η επίδραση των ακόλουθων παραμέτρων, συγκέντρωση εκχυλίσματος, χρόνος έγχυσης και θερμοκρασία έγχυσης. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι με την χρήση κατάλληλης συγκέντρωσης εκχυλίσματος φύλλων ελιάς (2 g L-1) δεν υπάρχει καμιά αρνητική επίπτωση στα ποιοτικά χαρακτηριστικά (οξύτητα, δείκτες Κ230 & Κ270)του ελαιόλαδου. Ο εμπλουτισμός του ελαιόλαδου με παράγωγα υδροξυτυροσόλης με εκχύλισμα φύλλων ελιάς είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση τους έως και έξι φορές σε σχέση με τον μάρτυρα. Συμπερασματικά, η έγχυση εκχυλισμάτων φύλλων ελιάς σε ελαιόλαδο μπορεί να αποτελέσει μια εναλλακτική προσέγγιση για τον εμπλουτισμό του σε παράγωγα υδροξυτυροσόλης. Η χρήση υπέρηχων βελτιώνει την μεταφορά υδρόφιλων παραγωγών υδροξυτυροσόλης στο ελαιόλαδο χωρίς να προκαλεί αλλοιώσεις στην ποιότητα του. Η στρατηγική αυτοί θα μπορούσε να παράγει ελαιόλαδο με χρήσεις στην φαρμακευτική, κοσμετική και ελαιόλαδο για την ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων.
Keywords: έγχυση; εκχύλισμα φύλλων ελιάς; ελαιόλαδο; πολυφαινόλες; υδροξυτυροσόλη; υπέρηχοι; εμπλουτισμός; αντιοξειδωτικές ιδιότητες; ποιότητα; maceration; olive leaf extract; olive oil; polyphenols; hydroxytyrosol; ultrasound irradiation; supplementation; antioxidants; quality attributes