Απομόνωση οξυγαλακτικών βακτηρίων από ώριμα χαλλούμια ποπ και μελέτη ως προς την αντιμικροβιακή τους δράση - Καπίλλα, Κυριακή (My University, 2024)
Στην παρούσα εργασία, μελετήθηκαν τα οξυγαλακτικά βακτήρια που υπάρχουν στο ώριμο χαλλούμι καθώς έγινε μελέτη ως προς την αντιμικροβιακή τους δράση. Το ώριμό χαλλούμι είναι πολυζήτητο από τους ανθρώπους αφού αναπτύσσει μια πλούσια γεύση και υφή μετά την διαδικασία της ωρίμανσης. Η διαδικασία της ωρίμανσης διαδραματίζει σημαντικό ρόλο για το σχηματισμό του τελικού προϊόντος αφού μέσω αυτής της διαδικασίας το χαλλούμι αποκτά την τέλεια ισορροπία μεταξύ γεύσης και υφής, και δημιουργούνται νέες γεύσεις και αρώματα που αναδύονται από τα οξυγαλακτικά βακτήρια και άλλους φυσικούς παράγοντες του τυριού. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια είναι μια κατηγορία μικροοργανισμών που συναντώνται στο ώριμο χαλλούμι και παίζουν κρίσιμο ρόλο στην παρασκευή του χαλλουμιού αφού ρόλος τους είναι να μετατρέπουν τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ. Μέσω αυτής της διαδικασίας το τυρί αποκτά αυτή την χαρακτηριστική γεύση και άρωμα. Επιπλέον, τα οξυγαλακτικά βακτήρια συμβάλλουν στην αύξηση της διατηρησιμότητας του χαλλουμιού αφού προκαλούν ζυμώσεις, ως αποτέλεσμα να μην μπορούν να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί που θα προκαλούσαν αλλοίωση. Δηλαδή έχουν την ικανότητα να αναστέλλουν την ανάπτυξη διάφορων αλλοιογόνων και παθογόνων μικροοργανισμών όπως οι Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, και Staphylococcus aureus. Είναι σημαντικό να αναφερθεί πως μέσω των οξυγαλακτικών βακτήριων παράγονται και αντιμικροβιακές ενώσεις οι οποίες παίζουν καθοριστικό ρόλο στην υγιεινή και ασφάλεια του τυριού. Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν να γίνει απομόνωση ορισμένων στελεχών οξυγαλακτικών βακτηρίων , να γίνει η ταυτοποίηση τους μέσω μικροβιολογικών αναλύσεων και μετέπειτα να μελετηθεί εάν υπάρχει αντιμικροβιακή δράση σε αυτά τα στελέχη.
Keywords: Ώριμο χαλλούμι; οξυγαλακτικά βακτήρια; αντιμικροβιακή δράση; Ripe halloumi; lactic acid bacteria; antimicrobial activity