Προσδιορισμός γλουτένης σε προϊόντα κρέατος - Στυλιανού, Ζαχάρω (My University, 2024)
Η παρούσα πτυχιακή μελέτη εστιάζεται στην ανίχνευση ύπαρξης διασταυρουμένης επιμόλυνσης με γλουτενη σε προϊόντα κρέατος που κανονικά δεν πρέπει να περιέχουν το συγκεκριμένο αλλεργιογόνο. Οι πειραματικές διαδικασίες έλαβαν χωρά σε γνωστή βιομηχανία αλλαντικών στην Κύπρο. Η εργασία ξεκινά με μια συνοπτική εισαγωγή σχετικά με τον ορισμό αλλά και τη σοβαρότητα των αλλεργιογόνων και τις αντιδράσεις που είναι δυνατό να προκαλέσουν σε μια μερίδα καταναλωτών, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στην ασφάλεια της τροφικής αλυσίδας αλλά και στην ορθολογική διαχείριση των αλλεργιογόνων μέσα στην βιομηχανία, έχοντας πάντα υπόψη όλα τα κρίσιμα σημεία ελέγχου. Στη συνέχεια, παρουσιάζεται η μεθοδολογία της μελέτης, περιλαμβανομένων των διαδικασιών δειγματοληψίας και αναλύσεων. Η διαδικασία ανίχνευσης γλουτένης πραγματοποιείται με χρήση ανοσοχρωματογραφικού τεστ που ανήκει στην κατηγορία των ανοσοενζυμικών μεθόδων. Τα αποτελέσματα αναδεικνύουν την παρουσία γλουτένης σε μικρή ποσότητα από τα δείγματα προϊόντων κρέατος, άλλα αναγνωρίζονται οι γενικού παράγοντες επιμόλυνσης. Με βάση αυτά τα αποτελέσματα, προτείνονται στρατηγικές για τη μείωση του κινδύνου διασταυρούμενης επιμόλυνσης και την ασφαλή παραγωγή προϊόντων κρέατος που δεν περιέχουν γλουτένη. Τέλος, τα συμπεράσματα της μελέτης επισημαίνουν τη σημασία της ορθολογικής διαχείρισης των αλλεργιογόνων σε μια βιομηχανία και αναφέρει πιθανές τροποποιήσεις στους μέχρι τώρα χειρισμούς.
Keywords: Γλουτένη; κρέας; αλλεργία; επιμόλυνση; gluten; meat; allergens; contamination