Χρωματογραφικός προσδιορισμός φαινολικών ουσιών, αντιοξειδωτικής ικανότητας και ολικών πολυφαινόλων σε επιτραπέζιες ζυμούμενες ελιές - Βούρας, Χρίστος (Τμήμα Γεωπονικών Επιστήμων, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστήμων και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου, 2018)
Η ελιά, αποτελεί εδώ και πάρα πολλούς αιώνες αναπόσπαστο μέρος της Μεσογειακής Διατροφής. Τα προϊόντα της ελιάς, το ελαιόλαδο και οι επιτραπέζιες ελιές αποτελούν μέρος μιας δίαιτας υψηλής περιεκτικότητας σε βιοενεργές ουσίες όπως είναι οι πολυφαινόλες, τα φλαβονοειδή και οι βιταμίνες. Είναι γνωστό ότι οι πολυφαινόλες προάγουν την υγεία των καταναλωτών καθώς έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική ικανότητα. Σκοπός της παρούσας μελέτης, ήταν να μελετήσουμε στις ζυμούμενες επιτραπέζιες ελιές, αλλά και στην άλμη τους, την συνολική συγκέντρωση σε φαινολικά συστατικά, την αντιοξειδωτική τους ικανότητα καθώς και την ποσοτικοποίηση σε ελαιοευρωπαΐνη και υδρόξυτυροσόλη με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu, τη μέθοδο του DPPH και με τη μέθοδο της Υγρής Χρωματογραφίας Υψηλής Απόδοσης αντίστοιχα. Σκοπός των αναλύσεων αυτών ήταν ο ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός σημαντικών πολυφαινολικών συστατικών, αντιοξειδωτικών ουσιών και ομάδων αυτών, έπειτα από διαφορετικές μεταχειρήσεις των ελιών δύο ποικιλιών (“Πικουάλ” και “Κυπριακή”) σε διάφορα χρονικά διαστήματα μετά από την εκκίνηση της ζύμωσης και πως η κάθε επέμβαση επηράζει την διαδικασία της ζύμωσης. Με την εργασία αυτή αποσκοπούμε να μελετήσουμε την πορεία της ζύμωσης της πράσινης τσακιστής ελιάς στην Κύπρο και πως αυτή μπορεί να βελτιστοποιηθεί τόσο από πλευράς αρχικών επεμβάσεων όσο και για τον χρόνο για τον οποίο διαρκεί, με τελικό αποτέλεσμα ένα άρτιο τελικό προϊόν για τον απαιτητικό καταναλωτή. Για να επιτύχουμε αυτό τον σκοπό, έπρεπε να απομονωθούν και να επεξεργαστούν τα πολυφαινολικά συστατικά και συγκεκριμένα η ελαιοευρωπαΐνη, από τον καρπό της ελιάς, σε μορφή εκχυλίσματος, αλλά και να ανακτήσουμε τα πολυφαινολικά συστατικά από την άλμη στην οποία πραγματοποιήθηκε η ζύμωση των ελιών. Σε πρώτο στάδιο, έγινε μέτρηση των συνολικών φαινολικών συστατικών αλλά και της αντιοξειδωτικής ικανότητας των δειγμάτων Στο επόμενο στάδιο, έγινε μέτρηση της ελαιοευρωπαΐνης και υδροξυτυροσόλης με την μέθοδο της Υγρής Χρωματογραφίας Υψηλής Απόδοσης έτσι ώστε να προσδιοριστεί η συγκέντρωσή τους μεταξύ των διαφορετικών επεμβάσεων αλλά και μεταξύ των διαφορετικών σταδίων της ζύμωσης.
Keywords: Ελιά; Olea europea; πολυφαινόλες; αντιοξειδωτική ικανότητα; ελαιοευρωπαΐνη; υδροξυτυροσόλη; ζύμωση; Olive; Olea europea; polyphenols; antioxidant capacity; oleuropein; hydroxytyrosol; fermentation