Μικροβιολογική ποιότητα προϊόντων ωρίμανσης από σύγκοπτο κρέας - Παπαπαναγιώτου, Ζώη (Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου, 2016)
Στην παρούσα πτυχιακή μελέτη, με τίτλο «Μικροβιολογική ποιότητα προϊόντων ωρίμανσης από σύγκοπτο κρέας», μελετήθηκαν οι μικροβιολογικές μεταβολές στο σαλάμι ωρίμανσης κατά την παραγωγή, ωρίμανση και λήξη του. Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ότι για πρώτη φορά γίνεται η διερεύνηση των μικροβιολογικών μεταβολών που πραγματοποιούνται σε όλα τα στάδια παραγωγής του σαλαμιού ωρίμανσης. Τα δείγματα τα οποία πάρθηκαν αναλύθηκαν για τις ακόλουθες παραμέτρους: Ολική Μικροβιακή Χλωρίδα (ΟΜΧ), μικροοργανισμοί της οικογένειας Enterobacteriaceae, Escherichia coli και γαλακτικά βακτήρια. Από τα αποτελέσματα διαπιστώθηκε ότι από όλα τα στάδια παραγωγής του σαλαμιού ωρίμανσης αυτό που επηρεάζει την μικροβιολογική ποιότητα του, είναι το στάδιο της ζύμωσης και ωρίμανσης της κρεατόμαζας και κυρίως από την 4η έως και την 15η ημέρα ωρίμανσής του. Ξεκινώντας από το μείγμα νωπού κρέατος και λαρδιού, επιβαρυνόμενο με μικροοργανισμούς της τάξης του 4,55 log10CFU/gr, καταλήξαμε σε ένα προϊόν με μικροβιακό φορτίο 9,13 log10CFU/gr. Η αύξηση η οποία παρατηρήθηκε ήταν αναμενόμενη αφού οι μικροοργανισμοί προέκυψαν από την προσθήκη της καλλιέργειας εκκίνησης, κατά την διάρκεια της παραγωγής του σαλαμιού ωρίμανσης και οι μικροοργανισμοί αυτοί συμβάλλουν στην διαμόρφωση των επιθυμητών και ευχάριστων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος. Τέλος, παρατηρήθηκε ότι το μικροβιακό φορτίο στο σαλάμι ωρίμανσης μετά τη λήξη του μειώθηκε log 6,915 CFU/gr. Αυτό οφείλεται στη μείωση τη δράσης των μικροοργανισμών της καλλιέργειας εκκίνησης λόγω έλλειψης των σακχάρων στην μάζα του τελικού προϊόντος, τα οποία αποτελούν την «τροφή» των μικροοργανισμών, με αποτέλεσμα την μείωση του αριθμού τους αλλά και της διάσπασης άλλων ενώσεων οι οποίες έχουν ως αποτέλεσμα την αλλοίωση των επιθυμητών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος.
Keywords: Καλλιέργεια εκκίνησης; Ωρίμανση; Σαλάμι ωρίμανσης