Φυσικά αντιοξειδωτικά: συσχέτιση αντιοξειδωτικής ικανότητας με την δομή τους - Παπαδημητρίου, Χρυσοβαλάντω (Department of Agricultural Science, Biotechnology and Food Science, Faculty of Geotechnical Science and Environmental Managment, Cyprus University of Technology, 2020)
Με την πάροδο του χρόνου, παρουσιάζεται έντονη δραστηριοποίηση σχετικά με την ευεργετική επίδραση των αντιοξειδωτικών στην υγεία των ανθρώπων. Η πρόσληψη διαφόρων ομάδων τροφών παίζει καθοριστικό ρόλο στην παρεμπόδιση εμφάνισης σοβαρών ασθενειών. Γι’ αυτό το λόγο, έχουν διεξαχθεί αρκετές έρευνες που συσχετίζουν την κατανάλωση πλούσιων σε αντιοξειδωτικά τροφών σε σύγκριση με την ανθρώπινη υγεία. Υπάρχουν πολλές κατηγορίες φυσικών ενώσεων με έντονη αντιοξειδωτική δράση, όπως τα καροτενοειδή και οι φαινολικές ενώσεις (φαινολικά οξέα, φαινόλες, φλαβονόλες, φλαβόνες) που έχουν ανακαλυφθεί και μελετηθεί σε βιβλιογραφικές ανασκοπήσεις. Όμως στις μέρες μας, ελάχιστες από αυτές έχουν εφαρμοστεί στην βιομηχανία τροφίμων. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής διατριβής ήταν η μελέτη των φυσικοχημικών παραμέτρων των φυσικών αντιοξειδωτικών για την εύρεση συσχέτισης των ιδιοτήτων τους με την παράμετρο DPPH, ούτως ώστε να μπορούν να χρησιμοποιηθούν στις βιομηχανίες τροφίμων. Επιπρόσθετα, μελετήθηκαν και οι φυσικοχημικές παράμετροι των κυρίως χρησιμοποιούμενων (συνθετικών) αντιοξειδωτικών για να βρεθεί η συσχέτισή τους με την αντιοξειδωτική τους ικανότητα. Οι φυσικοχημικές ιδιότητες που ερευνήθηκαν για τα φυσικά και χρησιμοποιούμενα αντιοξειδωτικά είναι: σημείο βρασμού, πολικότητα CLogP/CMR, κρίσιμη πίεση, κρίσιμος όγκος, ελεύθερη ενέργεια (Gibbs), θερμότητα σχηματισμού, σταθερά νόμου Henry, LogP, σημείο τήξης, μοριακή διαθλασιμότητα και πολική επιφάνεια tPSA που μελετήθηκαν με την χρήση του λογισμικού ChemBioDraw. Στην συνέχεια πραγματοποιήθηκε στατιστική επεξεργασία και σύγκριση των αποτελεσμάτων μέσω formulas CORREL στην Εxcel. Τα συμπεράσματα που εξάχθηκαν είναι πως από τις κατηγορίες φυσικών αντιοξειδωτικών τα φλαβονοειδή παρουσίασαν ισχυρή συσχέτιση με βάση τις φυσικοχημικές τους ιδιότητες σε σχέση με την αντιοξειδωτική τους ικανότητα ενώ μέτρια και καλή συσχέτιση παρουσίασαν οι φλαβονόλες, καροτενοειδή και φαινολικά οξέα.
Keywords: Φυσικοχημικοί παράμετροι; Φυσικά αντιοξειδοτικά; Παράμετρος DPPH; Φλαβονοειδή; Physicochemical parameters; Natural antioxidants; DPPH; Flavonoids