Πιθανοί επιμολυντές κατά τη ζύμωση και παλαίωση της μπύρας σε βιομηχανία ζυθοποίησης - Στεφανή, Έλενα (Τμήμα Γεωπονικών Επιστήμων, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστήμων και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου, 2019)
Η μπύρα είναι ίσως το αρχαιότερο αλκοολούχο ποτό που δημιουργήθηκε από ένα τυχαίο περιστατικό. Πιστεύεται πως η δημιουργία της προέκυψε από μία υποτυπώδη ζύμωση από άγριες ζύμες και με το πέρασμα των χρόνων, από λαό σε λαό, εξελίχτηκε στην σημερινή γνωστή μπύρα. Η σημερινή μπύρα για να φτιαχτεί χρειάζεται τέσσερα βασικά συστατικά, νερό, λυκίσκο, ζύμες και κριθάρι ή άλλα δημητριακά. Γενικά, οι μπύρες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες με βάση τον τρόπο δράσης της μαγιάς που χρησιμοποιείται για να ζυμώσει το ζυθογλευκός και να παραχθεί η μπύρα. Οι δύο αυτές κατηγορίες είναι οι Αφροζύμωτες μπύρες και οι Βυθοζύμωτες. Στην συνέχεια, κάτω από αυτές τις κατηγορίες οι μπύρες μπορούν να χαρακτηριστούν και πιο συγκεκριμένα με βάση το χρώμα τους, την γεύση τους αλλά και άλλα χαρακτηριστικά. Η παραγωγή μπύρας στις βιομηχανίες για να γίνει χρειάζεται συνολικά δεκατέσσερα στάδια. Τα στάδια αυτά, άλλα σε μεγαλύτερο και άλλα σε μικρότερο βαθμό μπορούν να υποστούν τις αρνητικές συνέπειες της ανεξέλεγκτης μικροβιακής ανάπτυξης από αλλοιογόνους ή και ωφέλιμους σε άλλες περιπτώσεις μικροοργανισμούς. Αρχικά, γίνεται η παραλαβή των πρώτων υλών που προαναφέρθηκαν και αρχίζει η διαδικασία παραγωγής. Στην αρχή θα πρέπει να προετοιμαστεί το κριθάρι και να μετατραπεί σε γλεύκος κάτω από κάποιες διαδικασίες και έπειτα προστίθεται η μαγιά σε αυτό για να ζυμώσει και να παραχθεί η μπύρα. Έτσι η μπύρα διαχωρίζεται από την μαγιά, περνά σε δεξαμενές παλαίωσης και μετά από κάποιο χρονικό διάστημα φιλτράρεται και πλέον είναι έτοιμη για εμφιάλωση για να μπορέσει να οδηγηθεί το τελικό προϊόν στα χέρια του καταναλωτή. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής άσκησης ήταν να μελετηθούν οι πιθανοί αυτοό επιμολυντές κατά την παραγωγή μπύρας σε πραγματικές βιομηχανικές συνθήκες. Για να επιτευχθεί αυτός ο σκοπός χρησιμοποιήθηκαν κλασσικές μικροβιολογικές μέθοδοι ανίχνευσης μικροοργανισμών. Αρχικά μελετήθηκε η Ολική Μεσόφιλη Μικροχλωρίδα και η ανίχνευση άγριων ζυμών σε δείγματα από ζυθογλεύκος, δεξαμενές ζύμωσης και παλαίωσης της μπύρας. Επίσης, μελετήθηκε η πιθανή ύπαρξη οξυγαλακτικών βακτηρίων και ειδικότερα βακτηρίων του γένους Lactobacillus και Pediococcus. Δείγματα για αυτές τις δύο δοκιμές χρησιμοποιήθηκαν από τις δεξαμενές ζύμωσης και παλαίωσης της μπύρας μόνο. Η τελευταία μέθοδος που συμπεριλήφθηκε σε αυτή τη μελέτη ήταν η δοκιμή επιτάχυνσης και επώασης σε δείγματα από γλεύκος. Με βάση αυτές τις δοκιμές παρουσιάζονται τα αποτελέσματα σε συνδυασμό με την επισκόπηση της σχετική βιβλιογραφίας και καταγράφονται κάποια συμπεράσματα. Τέλος, αναφέρονται μελλοντικές πρακτικές οι οποίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν στα επόμενα χρόνια προς βελτίωση της παρακολούθησης της παραγωγής και αντιμετώπισης τυχόν προβλημάτων.
Keywords: μπύρα; ζυθοποίηση; ολική μεσόφιλη μικροχλωρίδα; επιμολυντές