Επίδραση της ποιότητας του αέρα στην αίθουσα συσκευασίας (high-risk) στα μικροβιολογικά χρακτηριστικά αλλαντικών προϊόντων - Αυγουστή, Φίλιος (Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου, 2018)
Η παρούσα πτυχιακή εργασία αναφέρεται στην επίδραση της ποιότητας του αέρα στην αίθουσα συσκευασίας (περιοχή υψηλού κινδύνου – high-risk area) στα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά των αλλαντικών προϊόντων. Ως δείγματα χρησιμοποιήθηκαν βραστά, καπνιστά αλλαντικά, λουκάνικα και αλλαντικά αέρος. Τα δείγματα αέρος παίρνονταν με τη συσκευή του Air Sampler{(500cm3 (cfu/ml)} ενώ ταυτόχρονα ενοφθαλμιζότανε και άλλο τρυβλίο το οποίο ήταν εκτεθειμένο στο συσκευαστήριο για την ίδια χρονική περίοδο. Στην συνέχεια επωάζονταν ανάλογα με το υπόστρωμα που είχε το κάθε τρυβλίο και μετέπειτα ακολουθούσε η καταμέτρηση των αποικιών. Οι παράμετροι που εξετάστηκαν ήταν η Ολική Μικροβιακή Χλωρίδα (ΟΜΧ) καθώς και η ανίχνευση ζυμών και μυκήτων στα αλλαντικά προϊόντα. Μελετήθηκαν οι ακόλουθοι παράγοντες: (i) θερμοκρασία, (ii) υγρασία, (iii) ταχύτητα του αέρα,(iv) αριθμός μηχανών σε λειτουργία και (v) αριθμός παρευρισκόμενων ατόμων στην αίθουσα του συσκευαστηρίου. Από τα αποτελέσματα συμπεραίνουμε ότι η αίθουσα συσκευασίας είναι περιοχή υψηλής επικινδυνότητας και ότι όλοι οι παράγοντες, σημαντικοί και λιγότερο σημαντικοί, επηρεάζουν την ποιότητα της ατμόσφαιρας με αποτέλεσμα να επιβαρύνεται το προϊόν το οποίο συσκευάζεται την συγκεκριμένη χρονική στιγμή. Επιπρόσθετα η μεταβολή της θερμοκρασίας και ο αριθμός των παρευρισκόμενων ατόμων στην αίθουσα συσκευασίας, επηρεάζει άμεσα τον μικροβιακό αριθμό αφού με την αύξηση και των δύο παραγόντων είτε ταυτόχρονα είτε ξεχωριστά, αυξάνεται και ο μικροβιακός αριθμός.
Keywords: Air Sampler; Αλλαντικά προϊόντα; Αίθουσα συσκευασίας; Παρευρισκόμενα άτομα; Μικροβιολογικά χαρακτηριστικά