Φαινολικά συστατικά και αντιοξειδωτικές ιδιότητες κρασιών παραγόμενω από τη γηγενή ποικιλία ξυνιστέρι - Καρανίκη, Πηνελόπη (Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου, 2014)
Η ποικιλία Ξυνιστέρι είναι η κυριότερη λευκή γηγενής ποικιλία, που παράγει ανοιχτόχρωμους λευκούς οίνους. Η μοναδικότητά της ποικιλίας σε συνδυασμό με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της την καθιστούν ελκσυστική για τους Κύπριους οινοποιούς. Γενικά, η περιεκτικότητα των λευκών οίνων σε πολυφαινόλες είναι σημαντικά χαμηλότερη από τους ερυθρούς οίνους. Τα φαινολικά συστατικά των λευκών κρασιών διακρίνονται σε δύο κατηγορίες, στις μη φλαβονοειδείς φαινόλες (φαινολικά οξέα, στιλβένια και ρεσβερατρόλη) και στις φλαβονοειδείς φαινόλες (οι φλαβανόνες, φλαβονόλες, κατεχίνες, προανθοκυανίνες, ανθοκυανίνες, και τανίνες). Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η μελέτη της φαινολικής σύστασης και των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων των λευκών οίνων παραγόμενων από την Κυπριακή ποικιλία Ξυνιστέρι. Πιο αναλυτικά, καταγράφτηκαν οι χρωματικοί δείκτες, προσδιορίστηκαν και ταξινομήθηκαν τα φαινολικά συστατικά και εκτιμήθηκε η in vitro αντιοξειδωτική ικανότητα με τρεις δοκιμες (ABTS, DPPH, FRAP). Επιπρόσθετα, αν και η τεχνική της οινοποίησης διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο στην φαινολική σύσταση του οίνου, επιχειρήθηκε η αναζήτηση κοινών χαρακτηριστικών των κρασιών που προέρχονται από την ίδια αμπελουργική ζώνη. Τα αποτελέσματα της παρούσας μελέτης δείχνουν ότι η περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά και η αντιοξειδωτική ικανότητα των λευκών κρασιών παραγόμενα από την ποικιλία Ξυνιστέρι παρουσιάζουν υψηλή παραλλακτικότητα. Τα κρασιά αυτά περιέχουν σημαντικές ποσότητες φαινολικων συστατικών (275-688 mg γαλλικού οξέος/ L κρασιού). Η ολική αντιοξειδωτική ικανότητα των οίνων με τη δοκιμή FRAP κυμαίνεται από 561 έως 1549 mg Trolox /L κρασιού. Όσον αφορά την ικανότητα δέσμευσης ελευθερών ριζών, η αντιοξειδωτική ικανότητα με τη δοκιμή DPPH κυμάνθηκε από 36-91% και με τη δοκιμή ABTS κυμαίνεται από 16 έως 92 % αντιοξειδωτική δράση. Συμπερασματικά, η αμπλεουργική ζώνη προέλευσης δεν φαίνεται να επηρεάζει την σύσταση των κρασιών ως προς την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και κατά συνέπεια την αντιοξειδωτική τους ικανότητα. Τέλος, η συγκέντρωση φαινολικών συστατικών στο Ξυνιστέρι είναι υψηλότερη από αντίστοιχα μονοποικιλιακά λευκά κρασιά, που παράγονται στον Ελλαδικό χώρο όπως η Μαλαγουζιά.
Keywords: Ξυνιστέρι; Λευκό κρασί