Μελέτη ταννινών σε σταφύλια από γηγενείς και παραδοσιακές ερυθρές οινοποιήσιμες κυπριακές ποικιλίες - Κωστή, Αλέξανδρος (Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science, Faculty of Geotechnical Sciences and Environmental Management, Cyprus University of Technology, 2021)
Στην παρούσα μελέτη γίνεται διερεύνηση των ταννινών και φαινολικών συστατικών σε σταφύλια και οίνους. Γίνεται αφήγηση της ιστορίας του κρασιού και οινοποίησης στη Κύπρο από τα παλιά χρόνια μέχρι σήμερα. Περιγράφονται οι διεργασίες της οινοποίησης των κυπριακών γηγενών και ξένων ποικιλιών αμπέλου που χρησιμοποιούνται μέχρι και σήμερα για την παραγωγή κρασιού, και αναλύονται τα σημαντικότερα στάδια της λευκής οινοποίησης, όσο και της ερυθρής οινοποίησης. Παρουσιάζονται τα μακροσυστατικά του σταφυλιού και του οίνου καθώς και ο τρόπος εμπλοκής τους στα στάδια της αλκοολικής ζύμωσης. Επιπλέον παρουσιάζονται οι κυριότερες φαινολικές ουσίες που απαντώνται στο κρασί, με έμφαση στις ταννίνες (προανθοκυανιδίνες και συμπυκνωμένες ταννίνες) και την συμπεριφορά τους κατά την παλαίωση του οίνου. Αργότερα γίνεται μία ανάπτυξη στη βιοχημική σύνθεση των φαινολικών ουσιών, αλλά και της επίδρασης του σταφυλιού στην υγεία του ανθρώπου μέσω των αντιοξειδωτικών χαρακτηριστικών αυτών, με αναφορά στο γαλλικό παράδοξο. Διερευνώνται οι μέθοδοι προσδιορισμού των ταννινών σε φλοιούς και γίγαρτα σταφυλιών με κυριότερες, την μέθοδο BSA με χρήση αλβουμίνης βόειου ορού (Bovine Serum Albumin - BSA) και τη μέθοδο της φλωρογλυκινόλης. Παρουσιάζεται η μέθοδος απομόνωσης ταννινών από φλοιούς σταφυλιών ερυθρών ποικιλιών, και γίνεται συσχέτιση της περιεκτικότητας ταννινών άλλων ποικιλιών από τη βιβλιογραφία. Η βάση αυτής της πτυχιακής εργασίας αρχικά ήταν πειραματική. Όμως οι περιορισμοί πρόσβασης στις εργαστηριακές υποδομές του Τμήματος λόγω της πανδημίας COVID-19 επηρέασαν την προετοιμασία των δειγμάτων και την εκτέλεση των πειραμάτων. Επίσης, ατυχείς δυσλειτουργίες των οργάνων οδήγησαν στο να αναπτυχθεί η εργασία αυτή περισσότερο με βάση τη βιβλιογραφία και λιγότερο προς την κατεύθυνση διεξαγωγής αποτελεσμάτων.
Keywords: Σταφύλι; Φλούδα; Φαινολικά; Ταννίνες; Προανθοκυανιδίνες; Grape; Peel; Phenolics; Tannins; Proanthocyanidins