Μελέτη της επίδρασης των θερμικών κατεργασιών στη συγκέντρωση φαινολικών αντιοξειδωτικών στα λαχανικά - Λοϊζου, Ιωάννα (Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου, 2018)
Τα τελευταία χρόνια, επιδημιολογικές μελέτες έχουν συσχέτιση την κατανάλωση λαχανικών και φρούτων πλούσιων σε αντιοξειδωτικά φαινολικού τύπου με την πρόληψη χρόνιων ασθενειών. Αν και πολλές μελέτες ενθαρρύνουν την κατανάλωση φαινολικών ενώσεων υπάρχει περιορισμένος αριθμός εργασιών, που περιγράφει την σταθερότητα τους κατά μαγείρεμα το λαχανικών. Σκοπός της παρούσας διατριβής είναι να μελετηθεί η επίδραση διαφορετικών θερμικών κατεργασιών στην συγκέντρωση των φαινολικών συστατικών και την αντιοξειδωτική ικανότητα 12 κοινών λαχανικών. Η διατριβή εκπληρώθηκε με εκτενής ανασκόπηση της βιβλιογραφίας και μετα-ανάλυση των αποτελεσμάτων. Η επεξεργασία των αποτελεσμάτων ανέδειξε ως την πιο ενδεδειγμένη μέθοδος μαγειρέματος το μαγείρεμα στον ατμό καθώς παρατηρήθηκαν οι μεγαλύτερες τιμές συγκράτησης των φαινολικών συστατικών ακολουθουμένη από το μαγείρεμα υπό πίεση και την εφαρμογή μικροκυμάτων. Αντίθετα, οι μεγαλύτερες απώλειες σε φαινολικά συστατικά καταγράφηκαν στο μαγείρεμα με βρασμό και κατά την παστερίωση. Στο μαγείρεμα με βρασμό, τα φαινολικά συστατικά μάλλον μεταφέρονται στο νερό καθώς είναι υδρόφιλα συστατικά ενώ στην παστερίωση χρησιμοποιείται υψηλές θερμοκρασίες, που καταστρέφουν τα φαινολικά συστατικά. Παραδόξως, το ψήσιμο στους 200 °C εμφάνισε παράγοντα συγκράτησης των φαινολών συγκρίσιμο με τον μαγείρεμα στον ατμό. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα αποτελέσματα είναι εκφρασμένα σε νωπό βάρος και κατά το ψήσιμο υπάρχουν μεγάλες απώλειες υγρασίας. Επίσης, τα αποτελέσματα έδειξαν ότι για να επιτευχθεί η βέλτιστη συγκράτηση φαινολικών αντιοξειδωτικών θα πρέπει να διερευνάται κάθε λαχανικό ξεχωριστά καθώς βρέθηκαν και παρεκκλίσεις. Συμπερασματικά, η επιλογή του τρόπου μαγειρέματος μπορεί να καθορίζει δραματικά τα επίπεδα των φαινολικών αντιοξειδωτικών, που προσλαμβάνονται με την κατανάλωση των μαγειρεμένων λαχανικών. Η παρούσα διατριβή αποτελεί ένα οδηγό για την επιλογή ορθών πρακτικών μαγειρέματος 12 κοινών λαχανικών.
Keywords: Λαχανικά; Φαινολικές ενώσεις; Αντιοξειδωτική ικανότητα; Υγεία; Θερμική επεξεργασία; Τρόποι μαγειρέματος