Αξιολόγηση μεταβολών της φαινολικής σύστασης και αντιοξειδωτικής ικανότητας έξι ποικιλιών αμπελόφυλλων κατά το μαγείρεμα τους - Κωνσταντίνου, Κωνσταντίνος (Τμήμα Γεωπονικών Επιστήμων, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστήμων και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου, 2019)
Είναι πλέον εμφανές τα τελευταία χρόνια, πως έχει αυξηθεί ιδιαίτερα το ενδιαφέρον από τους ερευνητές για τις πολυφαινόλες, λόγω των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων που εμφανίζουν, της αφθονίας τους σε διάφορες τροφές και του σημαντικού ρόλου που έχουν στην πρόληψη χρόνιων ασθενειών όπως είναι οι καρδιαγγειακές παθήσεις και ο καρκίνος. Η πολυφαινολική σύσταση του σταφυλιού και του κρασιού έχουν μελετηθεί διεξοδικά ενώ η αντίστοιχη των αμπελόφυλλων παραμένει ανεξερεύνητη αν και τα αμπελόφυλλα είναι συστατικό της Μεσογειακής διατροφής. Σκοπός της αυτής της μελέτης ήταν η αξιολόγηση της φαινολικής σύστασης και των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων νωπών αμπελόφυλλων αλλά και μετά το μαγείρεμά τους. Στην παρούσα διατριβή μελετήθηκε η περιεκτικότητα σε ολικές φαινόλες, ολικά φλαβονοειδή και η in vitro αντιοξειδωτική ικανότητα έξι ποικιλιών αμπελόφυλλων, που καλλιεργούνται στην Κύπρο. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η ποικιλία καθορίζει σημαντικά την συγκέντρωση των φαινολικών συστατικών και της αντιοξειδωτικής ικανότητα των αμπελόφυλλων. Πιο αναλυτικά, οι ολικές φαινόλες κυμαίνονται από 571 mg γαλλικού οξέος 100 g-1 ξ.β έως 950 mg γαλλικού οξέος 100 g-1 ξ.β και τα ολικά φλαβονοειδή από 64 mg κατεχίνης 100 g-1 ξ.β έως 150 mg κατεχίνης 100 g-1 ξ.β. Ανάλογες διακυμάνσεις καταγράφθηκαν και στην αντιοξειδωτική ικανότητα όπως μετρήθηκαν με τις δοκιμές DPPH και FRAP. Σημαντικές μεταβολές στην περιεκτικότητα των φαινολικών συστατικών καταγράφηκαν μετά την θερμική επεξεργασία, με τις απώλειες να κυμαίνονται από 22% έως 67% ανάλογα την μετρούμενη παράμετρο και την ποικιλία. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι απώλειες στην αντιοξειδωτική ικανότητα είναι σημαντικά χαμηλότερες από τις αντίστοιχες των ολικών φαινολών και ολικών φλαβανοειδών υποδηλώνοντας ότι και άλλα φυτοχημικά των αμπελόφυλλων συνεισφέρουν στην αντιοξειδωτική ικανότητα. Εν κατακλείδι, η διατριβή αυτή παρουσιάζει για πρώτη φορά τα φαινολικά αντιοξειδωτικά των ποικιλιών αμπελόφυλλου, που καλλιεργούνται στην Κύπρο και τις μεταβολές που υφίστανται κατά το μαγείρεμα τους.
Keywords: πολυφαινόλες; Vitis vinifera L; αμπελόφυλλα; ολικές φαινόλες; φλαβονοειδή; αντιοξειδωτική ικανότητα; θερμική επεξεργασία; polyphenols; total phenols; flavonoids; grapevine leaf; antioxidant activity; thermal processing; Vitis vinifera L