Ανίχνευση τροφιμογενών παθογόνων σε έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα κρέατος - Μαρτούδη, Μαρία (My University, 2023)
Μια ισορροπημένη διατροφή περιέχει απαραίτητα το κρέας ως συστατικό, αφού τείνει να είναι πηγή θρεπτικών συστατικών απαραίτητων για την ανάπτυξη του ανθρώπου. Γι’ αυτό και η βιομηχανία παραγωγής τροφίμων καλείται να παραδίδει προϊόντα κρέατος ελεύθερα από οποιοδήποτε κίνδυνο που μπορεί να επηρεάσει την υγεία του καταναλωτή (δημόσια υγεία). Για την διασφάλιση των προϊόντων κρέατος είναι αναγκαίο να διενεργούνται οι απαραίτητοι προληπτικοί έλεγχοι και ενέργειες που θα εξασφαλίσουν την ασφάλεια τροφίμων και ποιότητα. Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί είναι η μεγαλύτερη απειλή για τη βιομηχανία τροφίμων, αφού μπορεί να προκαλέσουν τεράστιες απώλειες στην παραγωγή με πολύ μεγάλο κόστος όμως, το κυριότερο είναι οι συνέπειες που μπορεί να επιφέρουν στον άνθρωπο, ανάλογα με το παθογόνο μικροοργανισμό, όπου μπορεί να είναι μια τροφική λοίμωξη και δηλητηρίασή έως το θάνατο. Όλα τα δείγματα που συλλέχθηκαν ήταν συνολικά 86 και αναλύθηκαν για τις μικροβιολογικές παραμέτρους TVC, Salmonella spp., Listeria spp., E. coli, S. aureus. Παράμετροί που λήφθηκαν υπόψη είναι το είδος: χοιρομέρι, λούντζα, χαμ, χαμ γαλοπούλας, παραδοσιακά λουκάνικα) και αν τα προϊόντα ήταν προ συσκευασμένα ή κοπής. Κάθε πειραματικός κύκλος διαρκούσε μια εβδομάδα. Όλα τα δείγματα που ήταν ύποπτα για Listeria spp. & Salmonella spp. υποβλήθηκαν σε μοριακή ταυτοποίηση και οροθέτηση. Τα αποτελέσματα έδειξαν 2 θετικά δείγματα από παραδοσιακά λουκάνικα για Salmonella spp. και E.coli, 1 δείγμα από χοιρομέρι & 1 δείγμα από χαμ γαλοπούλας για Listeria spp. Κανένα δείγμα δεν βρέθηκε μολυσμένο από S.aureus. Πάνω από τα όρια βρέθηκαν δείγματα για την ολική μικροβιακή χλωρίδα και για τα LAB. Τέλος, ελάχιστη ήταν η διαφορά ανάμεσα στα προϊόντα που ήταν προ συσκευασμένα σε σχέση με τα προϊόντα κοπής.
Keywords: προϊόντα κρέατος; παθογόνοι μικροοργανισμοί