Μελέτη Στρατηγικών Βελτίωσης του Πολυφαινολικού Περιεχομένου Ερυθρών Οίνων - Ανδρέου, Μελίνα (My University, 2024)
Τα φαινολικά συστατικά των ερυθρών οίνων καθορίζουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά όπως το χρώμα, γεύση και άρωμα αλλά είναι υπεύθυνα και για σημαντικές ευεργετικές για την ανθρώπινη υγεία βιολογικές δράσεις. Τα φαινολικά συστατικά διακρίνονται σε δύο κατηγορίες, στις φλαβονοειδείς φαινόλες όπως οι φλαβανόνες, φλαβονόλες, φλαβανόλες-3 (κατεχίνες), φλαβανοδιόλες-3,4 (λευκοανθοκυάνες ή προκυανιδίνες) και οι ανθοκυάνες και στις μη φλαβονοειδείς φαινόλες όπως τα φαινολικά οξέα και τα στιλβένια. Τα φαινολικά συστατικά του κρασιού έχουν συνδεθεί με δράσεις αντικαρκινικές, αντιφλεγμονώδεις, αντιοξειδωτικές, αντιαθηροσκληρωτικές, αντιαιμοπεταλιακές, αντιυπερτασικές, νευροπροστατευτικές, νεφροπροστατευτικές, αντιμικροβιακές, αντιβακτηριακές, αντιοστεοπορωτικές, αντιαλλεργικές και αντιδιαβητικές ιδιότητες. Στη βιβλιογραφία έχουν προταθεί προσυλλεκτικές και μετασυλλεκτικές προσεγγίσεις για την ενίσχυση της συγκέντρωσης των πολυφαινολών στα ερυθρά κρασιά και κατά επέκταση και βελτίωση των βιολογικών τους δράσεων. Στην παρούσα διατριβή δόθηκε ιδιαίτερη σημασία στις οινοποιητικές τεχνικές όπως της εκχύλισης, της μείωσης της ποσότητας του χυμού που αποστραγγίζει, της θείωσης, της χρήσης ενζύμων εκχύλισης χρώματος, της επιλογής διαφορετικών ειδών ζυμών, της αυξομείωσης της θερμοκρασίας ανάλογα με το είδος του σταφυλιού και της οινοποίησης, του εκραγισμού των σταφυλιών, της διαβροχής του καπέλου και της ανάδευσης. Συμπερασματικά, η επιλογή των οινοποιητικών τεχνικών για την παραγωγή ερυθρών οίνων επηρεάζει σημαντικά όχι μόνο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αλλά και τις ευεργετικές ιδιότητες του για την ανθρώπινη υγεία.
Keywords: οίνος; φαινολικά οξέα; φλαβονοειδή; οινοποίηση; εκχύλιση; wine; phenolic acids; flavonoids; wine-making techniques; maceration