Γιαουρτοποτό τύπου αϊράνι-μελέτη και παραγωγή ενός παραδοσιακού προϊόντος με βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά - Παπαδημητρίου, Χρυσοβαλάντω (My University, 2022)
Σκοπός της παρούσας μεταπτυχιακής μελέτης, ήταν η βελτίωση του ήδη υφιστάμενου ροφήματος αϊρανιού. Αυτό επιτεύχθηκε, με την αρχική μελέτη 13 ζυμούμενων ροφημάτων (αϊράνια, κεφίρ και άλλων γιαουρτοποτών) από την Κυπριακή αγορά, για να καταγραφούν διάφορα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους και να συγκριθούν με την δημιουργία του βελτιωμένου ροφήματος τύπου «αϊρανιού». Τα ζυμούμενα προϊόντα αναλύθηκαν με διάφορες φυσικοχημικές αναλύσεις (pH, ογκομετρούμενη οξύτητα, περιεκτικότητα λίπους και αλατιού, διαχωρισμός ορού, ιξώδες) μικροβιολογικές (οξυγαλακτικά βακτήρια, δοκιμή καταλάσης και οξειδάσης, χρώση Gram, πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα) καθώς και οργανοληπτική εξέταση. Τα αποτελέσματα, έδειξαν ότι η προσθήκη ινουλίνης μειώνει το διαχωρισμό ορού και αυξάνει κατά πολύ τον αριθμό οξυγαλακτικών βακτηρίων. Κατά την διατηρησιμότητα των αϊρανιών, μειώνεται το pH και αυξάνεται η ογκομετρούμενη οξύτητα. Λαμβάνοντας υπόψη τα αποτελέσματα του online ερωτηματολογίου, για το τι θα άλλαζαν οι καταναλωτές στο αϊράνι, αλλά και τις γευσιγνωσίες που πραγματοποιήθηκαν σε μεταγενέστερο στάδιο, το τελικό-βελτιωμένο προϊόν τύπου «αϊρανιού» προτείνεται να περιλαμβάνει: 60% γιαούρτι, 40% νερό, 1.0% αλάτι, 0.5% ινουλίνη και 0.5g αποξηραμένα φύλλα δυόσμου.
Keywords: Αϊράνι; Ζυμούμενα προϊόντα γάλακτος; Ινουλίνη; Ayran; Fermented milk products; Inulin