Έλεγχος ζυμωτικής ικανότητας μηλικού οξέος, με γηγενείς καλλιέργειες μικροοργανισμών - Αντωνίου, Αντώνης (My University, 2024)
Για την εργασία αυτή, συλλέχθηκαν 30 γηγενείς μικροοργανισμοί από αυθόρμητη ΜΓΖ (ΜΓΖ) που έλαβε χώρα στο κρασί Cabernet Sauvignon στο οινοποιείο Μακκάς στον ΣτατόΆγιο Φώτιο της Επαρχίας Πάφου. Σκοπός της εργασίας ήταν να ελεγχθεί η χρήση αυτών των γηγενών καλλιεργειών ως καλλιέργειες εκκίνησης για την ζύμωση του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ, στο κρασί. Οι μικροοργανισμοί εξετάστηκαν με διάφορες εργαστηριακές δοκιμές αναπτυγμένες με τη λογική να επιλεγούν μικροοργανισμοί που μπορούν να ανταπεξέλθουν στις συνθήκες που επικρατούν στο κρασί κατά την οινοποίηση με τελικό στόχο την επαρκή ΜΓΖ. Έγινε διαλογή των μικροοργανισμών μέσα από τις διαδικασίες: χρώση κατά Gram, δοκιμή παραγωγής βιογενών αμινών, επιβίωση σε χαμηλά επίπεδα pH και χαμηλές θερμοκρασίες, υψηλά ποσοστά αιθυλικής αλκοόλης, υψηλά επίπεδα ταννινών και τέλος την ικανότητά τους να διεκπεραιώνουν ΜΓΖ. Στο τέλος, οι εναπομείναντες μικροοργανισμοί ταυτοποιήθηκαν μέσω αλληλούχισης του 16S ριβοσωμικού τους DNA.
Keywords: Μηλογαλακτική ζύμωση; μηλικό οξύ; γαλακτικό οξύ; γηγενείς μικροοργανισμοί; κρασί; Malolactic fermentation; malic acid; lactic acid; indigenous microorganisms; wine