Χρήση βιοπροστατευτικής καλλιέργειας στο γιαούρτι - Κκεσέ, Χαρούλα (Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου, 2019)
Τα ζυμούμενα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως για παράδειγμα το γιαούρτι είναι προϊόντα με σημαντικό οικονομικό ενδιαφέρον. Συγκεκριμένα, το γιαούρτι αποτελεί ένα από τα βασικότερα προϊόντα διατροφής στις σύγχρονες κοινωνίες, αφού περιέχει πληθώρα θρεπτικών συστατικών για τον ανθρώπινο οργανισμό όπως πρωτεΐνες ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνες, αποτελώντας έτσι ένα προϊόν με σημαντική βιολογική αξία, δρώντας τόσο προληπτικά, όσο και δυνητικά θεραπευτικά στον ανθρώπινο οργανισμό. Η συντήρηση του γιαουρτιού, η ενδεχόμενη αύξηση της διατηρησιμότητας και η επιβράδυνση του ρυθμού ανάπτυξής ή δράσης των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών είναι μια πρόκληση για την βιομηχανία γάλακτος. Σε αυτό το πλαίσιο, έχουν αναπτυχθεί από την βιομηχανία βιοπροστατευτικές καλλιέργειες οι οποίες έχουν την ικανότητα να ελέγχουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών αλλοίωσης. Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν η εκτίμηση της παρεμπόδισης της αλλοιωγόνου μικροχλωρίδας σε δείγματα γιαουρτιού ως αποτέλεσμα του εμβολιασμού τους με τη βιοπροστατευτική καλλιέργεια HOLDBACΤΜ YM Plus. Δοκιμάσθηκαν διάφορες συγκεντρώσεις της προστατευτικής καλλιέργειας ώστε να διερευνηθεί η βέλτιστη συγκέντρωση που απαιτείται ώστε να αποφευχθεί η αλλοίωση του γιαουρτιού, ενώ τα δείγματα παρατηρήθηκαν σε διάφορες χρονικές περιόδους για να διερευνηθεί η ανάπτυξη της μικροχλωρίδας των δειγμάτων και η δράση της προστατευτικής καλλιέργειας σε συνάρτηση με το χρόνο. Από αυτό την μελέτη προκύπτει ότι ο εμβολιασμός με την καλλιέργεια HOLDBACΤΜ YM Plus αποτελεί έναν αποτελεσματικό τρόπο παρεμπόδισης της αλλοιωγόνου μικροχλωρίδας γιαουρτιού. Η παρεμποδιστική δράση της προστατευτικής καλλιέργειας HOLDBACΤΜ YM Plus απέναντι σε στελέχη των παθογόνων μικροοργανισμών Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii και Rhodotorula mucilaginosa αποδείχτηκε ότι είναι επιτυχής και βοηθάει στην καθυστέρηση της ανάπτυξης των παθογόνων μικροοργανισμών και έτσι την επιμήκυνση του χρόνου ζωής του τροφίμου.
Keywords: Βιοπροστατευτικές καλλιέργειες; Συντήρηση; Ασφάλεια; Γιαούρτι; Ζυμώσεις; Protective cultures; Safety; Yogurt; Fermentation; Preservation