Μελέτη σταθερότητας των φαινολικών αντιοξειδωτικών των αμπελόφυλλων κατά το μαγείρεμα - Πιερέττη, Χιονία (Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science, Faculty of Geotechnical Sciences and Environmental Management, Cyprus University of Technology, 2021)
Οι πολυφαινόλες θεωρούνται μια σημαντική κατηγορία βιοενεργών ενώσεων, που συνδέονται με πληθώρα ευεργετικών δράσεων για τον άνθρωπο και είναι ευρέως διαδομένες στο φυτικό βασίλειο. Το κρασί και γενικότερα τα προϊόντα της αμπέλου θεωρούνται μια εξαιρετική πηγή πολυφαινολών τόσο ως προς την περιεκτικότητα όσο και ως προς την ποικιλία των ενώσεων. Τα αμπελόφυλλα χρησιμοποιούνται στην Μεσογειακή λεκάνη για την παραγωγή εδεσμάτων και περιέχουν σημαντικές ποσότητες φαινολικών ενώσεων. Η επίδραση του μαγειρέματος αναμένεται να προκαλεί ποιοτικές και ποσοτικές μεταβολές στην φαινολική τους σύσταση αλλά δεν έχει μελετηθεί. Σκοπός της διατριβής αυτής είναι να μελετηθεί η επίδραση του χρόνου μαγειρέματος στα επίπεδα φαινολικών αντιοξειδωτικών στα αμπελόφυλλά. Επιπρόσθετα, να διερευνηθεί αν το ρύζι, που είναι το βασικό συστατικό των εδεσμάτων αν προσροφά μέρος των φαινολών των αμπελόφυλλων. Στην παρούσα διατριβή μελετήθηκαν οι ολικές φαινόλες, τα ολικά φλαβονοειδή, τα ολικά υδροξυκιναμμωμικά οξέα και η αντιοξειδωτική ικανότητα των αμπελόφυλλων μετά από 5, 10, 15 και 20 λεπτά μαγειρέματος, που προσομοιάζει τις πραγματικές συνθήκες προετοιμασίας του εδέσματος. Τα αποτελέσματα έδειξαν μια σημαντική μείωση των φαινολικών συστατικών, των φλαβονοειδών και των υδροκιναμμωμικών ενώσεων, που υπερβαίνει το 50%. Η μείωση των φαινολικών ενώσεων μειώνεται δραστικά μετά το μαγείρεμα για 10 λεπτά. Παρόμοια τάση παρατηρήθηκε και για την αντιοξειδωτική ικανότητα με την μείωση να είναι μικρότερη από 50%. Η μείωση αυτή οφείλεται στην θερμική αποικοδόμησή τους και στην υδατοδιαλυτότητά τους. Ιδιαίτερα ενδιαφέρον ήταν ότι ένα σημαντικό μέρος των φαινολών των αμπελόφυλλων ενσωματώθηκαν στο ρύζι. Χαρακτηριστικό είναι ότι η συγκέντρωση των φαινολών στο ρύζι από 85 mg ισοδύναμων γαλλικού οξέος/100 g αυξήθηκε σε 283 mg ισοδύναμων γαλλικού οξέος/100 g μετά από 20 λεπτά μαγειρέματος. Εν κατακλείδι, η μελέτη αυτή παρουσιάζει την επίδραση του μαγειρέματος στην συγκέντρωση των φαινολικών αντιοξειδωτικών στα αμπελόφυλλα και δείχνει ότι με τον έλεγχο των συνθηκών μαγειρέματος μπορεί να βελτιωθεί η προσλαμβάνουσα ποσότητα φαινολικών αντιοξειδωτικών. Επίσης, η μελέτη αυτή αναδεικνύει ότι είναι δυνατή η ενσωμάτωση των πολυφαινολών της αμπέλου στο ρύζι ανοίγοντας νέους ορίζοντες για μελλοντική έρευνα.
Keywords: Πολυφαινόλες; Αμπελόφυλλα; Φλαβονοειδή; Υδροξυκιναμμωμικά οξέα; Αντιοξειδωτικά; Ενσωμάτωση; Polyphenols; Vine leaves; Fortification; Flavonoids; Hydroxycinnamic acids; Antioxidants