Μελέτη των ταννινών και προσδιορισμός τους στο σταφύλι και το κρασί - Καραγιάννη, Μαρίνα (My University, 2023)
Στην πτυχιακή αυτή διερευνώνται οι ταννίνες των κρασιών και η επίδραση τους στην παλαίωση των οίνων. Παρουσιάζονται οι γηγενείς ποικιλίες αμπέλου του νησιού, μέσα από την ιστορική αναδρομή του κρασιού και την ιστορία του στην Κύπρου, καθώς και μερικές ξένες ποικιλίες ονομαστικά. Στην συνέχεια γίνεται λεπτομερής περιγραφή των σταδίων της λευκής και ερυθρής οινοποίησης και της αλκοολικής ζύμωσης. Έμφαση δίνεται στην κουμανταρία η οποία δημιουργείται από λιαστά σταφύλια και είναι Κυπριακό ΠΟΠ προϊόν. Έπειτα γίνεται αναφορά στα συστατικά του σταφυλιού πιο συγκεκριμένα στην χημική σύσταση του βοστρύχου, φλοιού ράγας, σάρκας και του γλεύκους. Επιπλέον αναπτύσσονται τα φυσιολογικά στάδια της αμπέλου έμφαση δίνεται στο περκασμό και στο μάζεμα του σταφυλιού, καθώς οι παράγοντες που καθορίζουν την γεύση του. Γίνεται αναφορά στις φαινολικές ενώσεις και τις ταννίνες, περιγράφεται το βιοχημικό μονοπάτι σχηματισμού των φλαβονοειδών , και διερευνάται η επίδρασή τους στην υγεία έκφραση της οποίας αποτελεί το γαλλικό παράδοξο. Τα φλαβονοειδή έχουν βιολογικές/φαρμακολογικές ιδιότητες που σχετίζονται με την πρόληψη κοινών ασθενειών, όπως για παράδειγμα ο καρκίνος και γαστρεντερικές διαταραχές. Αυτές οι ευεργετικές επιδράσεις των φλαβονοειδών στην υγεία έχουν συσχετιστεί με την αντιοξειδωτική τους δράση και την ικανότητά τους να μειώνουν το οξειδωτικό στρες, το οποίο σχετίζεται με πολλές ασθένειες. Στην συνέχεια παρουσιάζεται η παλαίωση του κρασιού και η επίδρασή που έχει στη σύσταση του κρασιού και τις οργανοληπτικές ιδιότητες. Παρουσιάζονται αναλυτικά οι μέθοδοι ανάλυσης, ανίχνευσης και διευκρίνησης δομής των προανθοκυανιδινών και γίνεται μια μικρή σύγκριση της σύστασης σε ταννίνες σε διαφορετικά κρασιά.
Keywords: Κρασί; σταφύλι; φαινολικές ενώσεις; ταννίνες; προανθοκυανιδίνες; παλαίωση; Wine; grape; phenolic compounds; tannins; proanthocyanidins; aging