Διερεύνηση την αυτόχθονης μικροχλωρίδας ζυμούμενων φρούτων προς αναζήτηση χρήσιμων ζυμών για παραγωγή ζύθου και cider - Ξενοφώντος, Ελένη (Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου, 2019)
Τα τελευταία χρόνια οι νέες μορφές αλκοολούχων ποτών με νέες γεύσεις, αρώματα και τροποποιημένες διαδικασίες παραγωγής κερδίζουν δημοτικότητα στις αγορές της Ευρώπης και των ΗΠΑ. Ο εμπλουτισμός της μπύρας με φρούτα αλλά και η χρήση ποικιλίας φρούτων για την παραγωγή ciders μπορεί να δημιουργήσει αυτές τις νέες γεύσεις και επιπλέον να αυξήσει την περιεκτικότητα τους σε βιοδραστικές ενώσεις και την οξειδωτική σταθερότητα του ποτού. Γι’ αυτό τον λόγο, στη μελέτη αυτή, απομονώθηκαν 72 ζύμες από ζυμώσεις φρούτων και από ώριμα σύκα (τα ώριμα σύκα είναι εκτεθειμένη περιβαλλοντικά πηγή σακχάρων), και μελετήθηκαν τα τεχνολογικά τους χαρακτηριστικά. Οι δοκιμές που έγιναν αφορούσαν την αντοχή των ζυμών σε μεγάλες συγκεντρώσεις αιθανόλης, την αντοχή σε χαμηλές τιμές pH, την παραγωγή υδρόθειου και τέλος την απόδοση τους σε παραγωγή αιθανόλης σε διάφορες θερμοκρασίες καλλιέργειας. Από τις δοκιμές δύο (2, 21) ήταν οι απομονώσεις που ξεχώρισαν. Αυτές ταυτοποιήθηκαν ως Hanseniaspora uvarum και Saccharomyces cerevisiae αντίστοιχα. Η απομόνωση (21) Hanseniaspora uvarum ξεχώρισε λόγω του ότι ενώ είχε χαμηλή απόδοση σε όλες τις άλλες θερμοκρασίες, σε θερμοκρασία 12°C παρουσιάστηκε υψηλή απόδοση σε σχέση με όλες τις ζύμες και σε όλες τις θερμοκρασίες. Η απομόνωση (2) Saccharomyces cerevisiae παρουσίασε το μεγαλύτερο ποσοστό επιβίωσης σε χαμηλές τιμές pH, την μεγαλύτερη αντοχή σε υψηλές συγκεντρώσεις αιθανόλης, καθώς και τις μεγαλύτερες αποδόσεις παραγωγής αιθανόλης στις ζυμώσεις σε όλες τις θερμοκρασίες. Από τα αποτελέσματα της μελέτης εξάγετε το συμπέρασμα ότι οι ζύμες αυτές θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή διαφορετικών, η κάθε μια τύπων αλκοολούχων ποτών με επιτυχία.
Keywords: Μπύρα; Cider; Ζύμες; Φρούτα; Hanseniaspora uvarum; Saccharomyces cerevisiae; Beer; Cider; Yeast; Fruit; Hanseniaspora uvarum; Saccharomyces cerevisiae