Μελέτη των φυσικοχημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών σε γιαούρτι με καλλιέργεια κεφίρ - Χρυσοστόμου, Νικολέττα (Τμήμα Γεωπονικών Επιστήμων, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστήμων και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου, 2019)
Η παρούσα εργασία έχει ως στόχο τη παρασκευή γιαουρτιού με καλλιέργεια κεφίρ αντί για τη γνωστή καλλιέργεια γιαουρτιού. Στη μελέτη έγινε μια σύγκριση μεταξύ των δύο διαφορετικών καλλιεργειών που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή του γιαουρτιού-κεφίρ. Αρχικά χρησιμοποιήθηκε αγελαδινό γάλα το οποίο εμβολιάστηκε με τους παραδοσιακούς κόκκους κεφίρ αλλά και με εμπορική καλλιέργεια κεφίρ. Η ζύμωση έγινε σε θερμοκρασία 37ºC για 8 ώρες και μετά συντηρήθηκαν για 3 εβδομάδες σε θερμοκρασία 6 ºC. Για να γίνει η σύγκριση αυτή εξετάστηκε το pH, η οξύτητα, η υγρασία, η σύσταση του κεφίρ καθώς επίσης και η μικροβιολογική δραστηριότητα (Lactobacillus spp. ,Lactococcus spp., Yeast) όπως και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Τέλος με βάση τα αποτελέσματα των δύο τελικών προϊόντων με διαφορετική καλλιέργεια και τη σύγκριση που έγινε μεταξύ τους καταλήξαμε στο συμπέρασμα για το καλύτερο συνδυασμό (θερμοκρασίας, τύπο καλλιέργειας, ποσοστό καλλιέργειας) για την παραγωγή γιαουρτιού-κεφίρ.
Keywords: κεφίρ; γιαούρτι; ζυμωμένα προϊόντα; καλλιέργεια κεφίρ; αγελαδινό γάλα; χημικά χαρακτηριστικά; μικροβιολογική δραστηριότητα; υφή; σύσταση; συντήρηση; σύγκριση; kefir; yoghurt; kneaded products; kefir harvest; cow’s milk; chemical properties; microbiology activity; texture; fermentation; comparison