Επίδραση υπέρηχων στην μικροβιολογική και φυσικοχημική ποιότητα του νωπού αιγινού γάλακτος - Χατζηβασιλείου, Λούκας (Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου, 2016)
Στην παρούσα πτυχιακή μελέτη, με τίτλο "Επίδραση υπερήχων στη μικροβιολογική και φυσικοχημική ποιότητα του νωπού αιγινού γάλακτος" μελετήθηκε η ικανότητα των υπέρηχων, μηχανικών κυμάτων συχνότητας 20 KHz, στις μικροβιολογικές και φυσικοχημικές μεταβολές στο νωπό αιγινό γάλα. Τα δείγματα τα οποία πάρθηκαν αναλύθηκαν για τις ακόλουθες παραμέτρους: Ολική Μικροβιακή Χλωρίδα (ΟΜΧ), περιεκτικότητα του γάλακτος σε λίπος, λακτόζη, πρωτεΐνη, στερεά άνευ λίπους, ph και ομογενοποίηση. Κατά την πειραματική διαδικασία χρησιμοποιήθηκε μία ένταση υπέρηχου, εφτά χρόνοι έκθεσης των δειγμάτων στους υπέρηχους και οι συνθήκες αυτές εφαρμόστηκαν στο νωπό αιγινό γάλα. Συγκεκριμένα, η ένταση υπέρηχου ήταν 550 W με διάρκεια έκθεσης 1 ,5, 10, 15, 20, 30 και 40 min. Για μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα της επίδρασης της επεξεργασίας στις ιδιότητες του γάλακτος, εκτός από τα δείγματα που επεξεργάστηκαν με υπέρηχους, εξετάστηκαν και άλλα δείγματα, τα τυφλά (Control) που δεν είχαν υποστεί καμία επεξεργασία. Με βάση τα μικροβιολογικά αποτελέσματα, φάνηκε ότι ο συγκεκριμένος υπέρηχος συμβάλλει στην αύξηση του μικροβιακού φορτίου του γάλακτος σε όλους τους χρόνους έκθεσης. Η αύξηση που παρατηρήθηκε δεν ήταν αναμενόμενη και αυτό οφείλεται στη χαμηλή συχνότητα (20 KHz) και στη χαμηλή έντασης της σπηλαίωσης του υπερήχου. Ενώ στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του γάλακτος παρατηρείται μια αμελητέα μείωση του λίπος, της λακτόζης, της πρωτεΐνης και των στερεών άνευ λίπους, ενώ το pH παρέμενε σταθερό. Στην διεργασία της ομογενοποίησης δεν πραγματοποιήθηκε ικανοποιητική διάσπαση των λιποσφαιρίων του γάλακτος με αποτέλεσμα το τελικό προϊόν να μην παρουσιάζει διαχωρισμό λιπαρών και να υπάρχει ανομοιογένεια.
Keywords: Υπέρηχος; Σπηλαίωση; Νωπό αιγινό γάλα