Μελέτη αυτόχθονων βακτηρίων για την ικανότητα τέλεσης μηλογαλακτικής ζύμωσης κρασιού - Παπαμιχαήλ, Φιλιώ (My University, 2022)
Η μηλογαλακτική είναι μια δευτερογενής ζύμωση που ακολουθεί την αλκοολική, και πραγματοποιείται ως επί το πλείστον σε ερυθρούς οίνους. Αυτή η διαδικασία βιομετατροπής μηλικού οξέος, το οποίο είναι το κυρίαρχo οργανικό οξύ στα σταφύλια, σε γαλακτικό οξύ, οδηγεί στην παραγωγή αρωματικών και γευστικών οίνων ανώτερης ποιότητας και χαμηλότερης οξύτητας. Επιπλέον, το παραγόμενο κρασί αποκτά μικροβιακή σταθερότητα. Η μηλογαλακτική πραγματοποιείται κατά κόρον από γαλακτικά βακτήρια, εκ των οποίων τα Oenococcus oeni, Lactobacillus spp. και Pediococcus spp. είναι αυτά με τα ιδανικότερα χαρακτηριστικά για τη συγκεκριμένη διεργασία. Τα βακτήρια αυτά βρίσκονται είτε φυσικά στη αυτοχθονη μικροχλωρίδα του κρασιού, είτε προστίθενται μέσω ενός βακτηριακού εμβόλιού για την έναρξη της μηλογαλακτικής. Πλέον, η δεύτερη περίπτωση είναι και η πιο συχνή, καθώς το γεγονός ότι η σύσταση του εμβολίου είναι γνωστή, εξασφαλίζει πιο ελεγχόμενα και αξιόπιστα αποτελέσματα. Ωστόσο, η αυθόρμητη ζύμωση οδηγεί στη παραγωγή μοναδικών κρασιών με τοπικό χαρακτήρα . Αυτό το γεγονός, αποτέλεσε κίνητρο για τη συγκεκριμένη εργασία, καθώς επιδιώχθηκε η απομόνωση, ο έλεγχος και η επιλογή εκείνων των αυτόχθονων γαλακτικών βακτηρίων, τα οποία χάρη στα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητες τους θα μπορέσουν να αποτελέσουν κατάλληλες καλλιέργειες εκκίνησης για αξιόπιστη μηλογαλακτική ζύμωση κρασιών με αυθεντικότητα και τοπικό χαρακτήρα. Έτσι, 24 απομονωμένα γαλακτικά βακτήρια μελετήθηκαν με βάση τα φυσιολογικά χαρακτηριστικά τους, δηλαδή την ικανότητά τους να ανέχονται σκληρές συνθήκες, ανάλογες με αυτές που επικρατούν στο κρασί, και αποτελούν στρεσιογόνους παράγοντες για την ανάπτυξη και την επιβίωση τους. Συγκεκριμένα, ελέγχθηκε η ικανότητα ανάπτυξης βακτηρίων σε χαμηλή θερμοκρασία (έως 15ºC), σε χαμηλό pH ( έως 3,5) , σε υψηλές συγκεντρώσεις αιθανόλης (έως 14%) και η μη παραγωγή βιογενών αμινών. Έπειτα, οι καλύτερες βακτηριακές καλλιέργειες αξιολογήθηκαν σε μια δοκιμή αποικοδόμησης μηλικού οξέος μέσω ανίχνευσης οργανικών οξέων με HPLC.
Keywords: Κρασί; Μηλογαλακτική ζύμωση; Γαλακτικά βακτήρια; Οργανικά οξέα; Wine; Malolactic fermentation; LAB; Organic acids