Μελέτη δυναμικών μεταβολών φαινολικών συστατικών και αντοξειδωτικής ικανότητας σε προϊόντα χαρουπιού με την χρήση in vitro συνθηκών πέψης - Χατζησολωμού, Αντριανή (Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου, 2018)
Τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί το ενδιαφέρον από τους ερευνητές για τις πολυφαινόλες, λόγω της αναγνώρισης των αντιοξειδωτικών τους ιδιοτήτων, της αφθονίας τους στην ανθρώπινη διατροφή, και του πιθανού ρόλου τους στην πρόληψη ποικίλων χρόνιων ασθενειών όπως ο καρκίνος και οι καρδιαγγειακές ασθένειες. Ωστόσο, για να ασκήσουν την ευεργετική τους επίδραση στην ανθρώπινη υγεία οι πολυφαινόλες πρέπει να είναι διαθέσιμες σε κάποιο βαθμό στον ιστό-στόχο και αυτό εξαρτάται κατά μεγάλο ποσοστό από την απορρόφησή τους στο έντερο. Ο καρπός της χαρουπιάς είναι πλούσιος σε πολυφαινόλες και η παρουσία τους έχει συσχετισθεί με ευεργετικές ιδιότητες για την ανθρώπινη υγεία. Στην παρούσα διατριβή μελετήθηκαν οι δυναμικές μεταβολές στην συγκέντρωση των πολυφαινολών κατά την in vitro πέψης, που προσομοιώνει τις πεπτικές διεργασίες του στόματος, του στομάχου και του λεπτού εντέρου σε χαρουπόμελο, χαρουπάλευρο, φυτικές ίνες χαρουπιού και μεθανολικό εκχύλισμα χαρουπιού. Η μελέτη της επίδρασης των μεμονωμένων φαινολικών ενώσεων, που απαντώνται στα προϊόντα χαρουπιού έδειξαν ότι η πέψη στην στοματική κοιλότητα δεν είχε σημαντική επίδραση, ενώ η πέψη στο λεπτό έντερο επέφερε τις σημαντικότερες μεταβολές σε όλες τις ομάδες φαινολικών ενώσεων, που μελετήθηκαν. Όσον αφορά τα προϊόντα χαρουπιού, μετά το τέλος της in vitro πέψης, η περιεκτικότητα των πολυφαινολών σε όλα τα δείγματα μειώθηκε. Η υψηλότερη σταθερότητα των πολυφαινολών μετά το τέλος της in vitro πέψης βρέθηκε στο χαρουπάλευρο και η μικρότερη στο μεθανολικό εκχύλισμα. Γεγονός, που υποδεικνύει ότι τα μακροθρεπτικά συστατικά των τροφίμων διαδραματίζουν ρόλο στην σταθερότητα των φαινολικών ενώσεων. Τέλος, παρατηρήθηκε θετική επίδραση στην αντιοξειδωτική ικανότητα του χαρουπάλευρου, του χαρουπόμελου και των φυτικών ινών χαρουπιού μετά την πέψη στο γαστρικό σωλήνα ενώ μετά το τέλος της πεπτικής διαδικασίας η αντιοξειδωτική δράση μειώθηκε σε όλα τα προϊόντα. Εν κατακλείδι, η παρούσα διατριβή περιγράφει για πρώτη φορά την σταθερότητα των φαινολικών οξέων, φλαβονολών και φλαβαν-3-ολών κατά τα στάδια της πέψης των τροφίμων, που προέρχονται από το χαρούπι.
Keywords: Πολυφαινόλες; Φαινολικά οξέα; Φλαβονοειδή; Χαρουπάλευρο; Χαρουπόμελο; Φυτικές ίνες χαρουπιού; Μεθανολικό εκχύλισμα; Βιοδιαθεσιμότητα; Αντιοξειδωτική ικανότητα