Επίδραση της χρήσης των αιθέριων ελαίων του Σχινού και του Δεντρολιβάνου στη μικροβιολογική ποιότητα και στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά λουκάνικων Αγγλικού Τύπου - Ζήνωνος, Δημήτρης (Department of Agricultural Science, Biotechnology and Food Science, Faculty of Geotechnical Science and Environmental Managment, Cyprus University of Technology, 2020)
Το κρέας και τα προϊόντα κρέατος αποτελεί ένα τρόφιμο πολύ σημαντικό στη διατροφή του ανθρώπου. Επομένως, η ασφάλεια και η ποιότητα του κρέατος πρέπει να εξασφαλίζεται με κάθε δυνατό τρόπο. Όμως, όπως κάθε τρόφιμο έτσι και στο κρέας εγκυμονούν διάφοροι κίνδυνοι οι οποίοι μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση. Τα πιο συχνά προβλήματα που καλείται η βιομηχανία τροφίμων να αντιμετωπίσει, στο κρέας και τα προϊόντα του, είναι η οξείδωση και η μικροβιολογική επιμόλυνση. Τα αιθέρια έλαια και πιο συγκεκριμένα οι βιοδραστικές ενώσεις τους, έδειξαν ότι έχουν ευεργετικές επιδράσεις έναντι των περιοριστικών παραγόντων που παρουσιάζει το κρέας. Τα αιθέρια έλαια, ανάλογα με τις ενώσεις που περιέχουν και την συγκέντρωση τους, παρουσιάζουν μεγάλο εύρος ευεργετικών επιδράσεων τόσο στα τρόφιμα όσο και στην υγεία του καταναλωτή. Στην παρούσα μελέτη αξιολογήθηκε η αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή επίδραση των αιθέριων ελαίων σχίνου και δεντρολίβανου. Συνολικά, παρασκευάστηκαν 40 δείγματα αγγλικού τύπου, στα οποία έγινε διαφορετική προσθήκη των αιθέριων ελαίων. Τα δείγματα αφού παρασκευάστηκαν, συσκευάστηκαν σε συνθήκες ΜΑΡ και αποθηκευτήκαν σε θερμοκρασίες 4°C. Ακολούθως, υποβλήθηκαν σε μικροβιολογικές αναλύσεις για τις παραμέτρους Ο.Μ.Χ, Ζύμες και Μύκητες, E.coli, Salmonella spp. και Listeria monocytogenes, σε οργανοληπτική αξιολόγηση ως προς την εμφάνιση, το χρώμα, τη γεύση, το άρωμα και τη συνοχή στο στόμα και εξετάστηκε το χρώμα, η υφή και η οξείδωση του λίπους μετά τη διάρκεια ζωής τους. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως τα αιθέρια ελαία σχίνου και δεντρολίβανου είχαν ευεργετική αντιμικροβιακή και αντιοξειδωτική δράση στα λουκάνικα αγγλικού τύπου. Γενικά, φαίνεται πως τα λουκάνικα με επικάλυψη σχίνου και δεντρολίβανου παρουσίασαν τη σημαντικότερη αντιοξειδωτική δράση και τα πιο θετικά αποτελέσματα ως προς την διατήρηση της υφής, ενώ τα λουκάνικα με εκχύλισμα σχίνου (600μL) και τα λουκάνικα με εκχύλισμα σχίνου και δεντρολίβανου παρουσίασαν τη καλύτερη αντιμικροβιακή δράση. Επίσης, παρατηρείται πως η οξείδωση επηρεάζει το χρώμα των λουκάνικων. Ακόμη, φαίνεται πως η συνεργιστική δράση των αιθέριων ελαίων σχίνου και δεντρολίβανου παρουσίασαν μεγάλη αποτελεσματικότητα έναντι των διαφόρων παραμέτρων που αξιολογήθηκαν. Επιπρόσθετα, μέσα από τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης φαίνεται πως η οξείδωση του λίπους των λουκάνικων επηρεάζει τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά.
Keywords: Αιθέρια έλαια; Κρέας; Επιστήμη κρέατος; Λουκάνικα Αγγλικού τύπου; Essential oils; Meat; Meat science; English type sausages; Coating; Extract