Please use this identifier to cite or link to this item:
Title: Μελέτη Φαινολικών Συστατικών σε σταφύλι και Οινο: Ταννίνες και Μέθοδοι Προσδιορισμού τους
Authors: Οικονομίδου, Παναγιώτα 
Keywords: Σταφύλια;Μαραθεύτικο;Μαραθεύτικο;Ταννίνες
Advisor: Drouza, Chryssoula
Issue Date: May-2020
Department: Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science
Faculty: Faculty of Geotechnical Science and Environmental Managment
Abstract: Ο σκοπός της μελέτης αυτής είναι ο προσδιορισμός των φλαβαν-3-ολών, ολιγομερών προανθοκυανιδινών και πολυμερών ταννινών στα γίγαρτα και τους φλοιούς της γηγενής ποικιλίας Μαραθεύτικο με τη μέθοδο BSA. Κατά την μελέτη αυτή, χρησιμοποιήθηκαν δείγματα φλοιών και γιγάρτων των σταφυλιών της γηγενής κυπριακής ερυθρής ποικιλίας Μαραθεύτικο. Λόγω της πανδημίας του κορωνοϊού που ξέσπασε παγκοσμίως δεν δόθηκε η δυνατότητα για ολοκλήρωση του πειράματος. Εναλλακτικά, πραγματοποιήθηκε μία ολοκληρωμένη βιβλιογραφική μελέτη για τη σύσταση των σταφυλιών και οίνων σε φαινολικά συστατικά και ταννίνες καθώς και την εξέλιξη των ταννινών κατά την παλαίωση του. Επιπλέον, εξετάστηκε η επίδραση τόσο τον ταννινών όσο και των φαινολικών συστατικών κατά την παλαίωση των ερυθρών οίνων καθώς πώς επηρεάζονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Διερευνήθηκαν τρείς μέθοδοι που συμβάλουν στον προσδιορισμό των ταννινών: η μέθοδος BSA, η μέθοδος Methyl cellulose και η μέθοδος phloroglucinol. Με βάση τη βιβλιογραφία, έχει διαπιστωθεί ότι η μέθοδος BSA καθώς και η μέθοδος Methyl cellulose είναι ικανές και αποτελεσματικές μέθοδοι για τον ποσοτικό προσδιορισμό των ταννινών. Όσο αφορά τον προσδιορισμό της συμπυκνωμένης ταννίνης (προανθοκυανιδίνη) χρησιμοποιείται περισσότερο από τους ερευνητές η μέθοδος με pholorglucinol από ό,τι με βενζυλ μερκαπτάνη πιθανώς λόγω του ότι είναι άοσμη. Η συσσώρευση ταννινών στα γίγαρτα είναι μεγαλύτερη από εκείνη στους φλοιούς αλλά ο βαθμός πολυμερισμού των πολυμερών ταννίνης στους φλοιούς ήταν υψηλότερος από ό,τι στα γίγαρτα σε όλα τα στάδια ανάπτυξης της ράγας. Τέλος, κατά την παλαίωση, οι ταννίνες εξακολουθούν να πολυμερίζονται δημιουργώντας μεγαλομοριακά σύμπλοκα, τα οποία αποτελούν βάση για το σχηματισμό των ιζημάτων των χρωστικών ουσιών. Έτσι, μειώνεται η στυφή αίσθηση και οι ταννίνες μαλακώνουν. Οι φαινολικές ενώσεις και οι ταννίνες έχουν καθοριστικό ρόλο στην γεύση των ερυθρών οίνων, είναι υπεύθυνες για τις οργανοληπτικές ιδιότητες τους.
Description: The purpose of this study is to determine the oligomeric proanthocyanidines and polymeric tannins in seeds and skins of grapes belong to the Maratheftiko variety using the BSA method. In the present study, skins and seeds of the red variety Maratheftiko were used as samples. However, due to the spread of the coronavirus pandemic the experiment part could not been completed. Alternatively, a completed bibliographical research took place for investigation of the composition of grapes and wines in phenolic ingredients and tannins, as well the effect and evolution of tannins during the wine aging. Furthermore, the effect of tannins and phenolic components in the aging of red wines as well as their effect on organoleptic characteristics have been explored. Investigation showed that three methods have been the most important for the determination of tannins; the BSA method, the Methyl cellulose method and the phloroglucinol method. Based on the literature, it has been found that the BSA method as well as the Methyl cellulose method are capable and effective methods for quantitative determination of tannin. Regarding the determination of concentrated tannin (proanthocyanidins and polymeric tannins), researchers use the pholorglucinol method more than the benzyl mercaptan one, probably because it is odourless. The accumulation of tannins in the seeds is greater than that in the skins, but the degree of polymerization of the tannin polymers in the skins is higher than that in the seeds. Finally, as wine ages, tannins continue to polymerize forming macromolecular complexes. This reduces the feeling of the wine astringency and resulting in an organoleptic sensation of round and smooth texture wine in mouth. Phenolic compounds and tannins play a key role in the taste of red wines, they are responsible for their organoleptic properties.
Rights: Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων.
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International
Type: Bachelors Thesis
Affiliation: Cyprus University of Technology 
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses

Files in This Item:
CORE Recommender
Show full item record

Page view(s)

Last Week
Last month
checked on Sep 17, 2021


checked on Sep 17, 2021

Google ScholarTM


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons