Please use this identifier to cite or link to this item: https://ktisis.cut.ac.cy/handle/10488/14952
Title: Επίδραση της χρήσης αιθέριων ελαίων από παραδοσιακά αρωματικά φυτά στη μικροβιολογική ποιότητα και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά λουκάνικων αγγλικού τύπου
Authors: Δίσπυρου, Ελένη 
Keywords: κρέας;τρόφιμα;αιθέριων ελαίων;αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση
Advisor: Μπότσαρης, Γιώργος
Issue Date: May-2019
Publisher: Τμήμα Γεωπονικών Επιστήμων, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστήμων και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου
Abstract: Στις μέρες μας υπάρχει μεγάλη πρόκληση για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων αλλά και υψηλής ποιότητας προϊόντων κρέατος. Αυτό όμως που πρέπει να σημειωθεί είναι πως στα τρόφιμα επέρχονται διάφορες αλλαγές οι οποίες υποβαθμίζουν την ποιότητα αλλά μπορούν να προκαλέσουν και διάφορες αντιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία. Κυρίως όσον αφορά, τα προϊόντα κρέατος είναι ευαίσθητα σε οξειδωτικές μεταβολές προάγοντας τη διαδικασία αυτοοξείδωσης αλλά αποτελούν και το πλούσιο υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Τα αιθέρια έλαια έχουν δείξει σημαντική αντιμικροβιακή δραστικότητα έναντι των παθογόνων αλλά και αλλοιογόνων μικροοργανισμών , όπως επίσης και αξιοσημείωτη αντιοξειδωτική δράση στο κρέας και στα προϊόντα του. Γενικά τα αιθέρια έλαια αποτελούνται από διάφορα φυτοχημικά συστατικά τα οποία ενεργούν ως αντιοξειδωτικά, αντιμικροβιακά, αντιμυκητιακά προστατεύοντας το τρόφιμο από αλλοιώσεις, έτσι που να μπορούν να επιμηκύνουν την διατηρησιμότητα του προϊόντος , θέτοντας το και ως ασφαλές προς κατανάλωση. Η αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση των αιθέριων ελαίων σχίνου και δεντρολίβανου αποτέλεσε το αντικείμενο μελέτης στην παρούσα ερευνητική εργασία. Παρασκευάστηκαν συνολικά 40 δείγματα λουκάνικων αγγλικού τύπου με τις διάφορες προσθήκες αιθέριων ελαίων όπου και συσκευάστηκαν σε συνθήκες ΜΑΡ και αποθηκευτήκαν σε θερμοκρασίες 4ο C. Αναλύθηκαν για τις μικροβιολογικές παραμέτρους: Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα, Enterobacteriaceae, Salmonella spp., Listeria spp., και Μύκητες-Ζύμες καθώς προσδιορίστηκε το χρώμα, η υφή-συνεκτικότητα και η οξείδωση του λίπους μετά τη διάρκεια ζωής τους. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η χρήση του σχίνου μπορεί στα τελικά στάδια να σταθεροποιήσει τα μικροβιακό πληθυσμό, ενώ στον πληθυσμό Μυκήτων- Ζυμών τα αποτελέσματα δεν έδειξαν διαφορά σε σχέση με τον μάρτυρα. Επίσης, μπορεί να διατηρήσει το ερυθρό χρώμα στα λουκάνικα, και επιδρά θετικά και στην συνεκτικότητα. Τα αποτελέσματα από την οξείδωση έδειξαν την αντιοξειδωτική δράση του σχίνου, και την παρεμπόδιση της δευτερογενούς οξείδωσης των λουκάνικων μετά τη χρήση μείγματος σχίνου και δεντρολίβανου.
Description: Nowadays there is an increasing demand for production of safe and high quality products especially for meat and meat products. This has rendered a challenging task for industries. Nevertheless these food products go through changes that decrease their quality and can produce negative reactions to human health. Meat products are sensitive to oxidative reaction and they have rich substrate for growing microorganisms. Essential oils have shown significant antimicrobial activity against pathogenic and aliogenic microorganisms, as well as a remarkable antioxidant effect on meat and meat products. EOS consist of different phytochemicals which act ass antioxidative, antimicrobial, antifungal producting from food spoilage. In this way they can increase the sustainability of the products simultaneously rending it safe for consumption. The antioxidative and antimicrobial effect of schinus and rosemary EOS are the subjects of research of this study. For the purposes of this study forty samples of English type sausages were produced, EOS were added and the were packaged under MAP system and stored at 4 °C. The samples were analyzed for Total Aerobic Count (TAC), Listeria spp, Salmonella spp, Molds and yeast, color, texture analysis and oxidation of lipids. At the end of their life spun it was proven that the use of schinus EO can stabilize microbiological population load, whereas was no change in relation to the blind sample. Furthermore, schinus demonstrated intense antioxidant effect contrary of rosemary EO which had no such effect.
URI: https://ktisis.cut.ac.cy/handle/10488/14952
Rights: Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων.
Type: Bachelors Thesis
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat
ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΔΙΣΠΥΡΟΥ ΕΛΕΝΗ.pdf322.97 kBAdobe PDFView/Open
Show full item record

Page view(s)

20
Last Week
1
Last month
2
checked on Jan 20, 2020

Download(s)

3
checked on Jan 20, 2020

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.