Please use this identifier to cite or link to this item:
Title: Διερεύνηση την αυτόχθονης μικροχλωρίδας ζυμούμενων φρούτων προς αναζήτηση χρήσιμων ζυμών για παραγωγή ζύθου και cider
Authors: Ξενοφώντος, Ελένη 
Keywords: Μπύρα;Cider;Ζύμες;Φρούτα;Hanseniaspora uvarum;Saccharomyces cerevisiae
Advisor: Τσάλτας, Δημήτριος
Issue Date: May-2019
Publisher: Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου
Abstract: Τα τελευταία χρόνια οι νέες μορφές αλκοολούχων ποτών με νέες γεύσεις, αρώματα και τροποποιημένες διαδικασίες παραγωγής κερδίζουν δημοτικότητα στις αγορές της Ευρώπης και των ΗΠΑ. Ο εμπλουτισμός της μπύρας με φρούτα αλλά και η χρήση ποικιλίας φρούτων για την παραγωγή ciders μπορεί να δημιουργήσει αυτές τις νέες γεύσεις και επιπλέον να αυξήσει την περιεκτικότητα τους σε βιοδραστικές ενώσεις και την οξειδωτική σταθερότητα του ποτού. Γι’ αυτό τον λόγο, στη μελέτη αυτή, απομονώθηκαν 72 ζύμες από ζυμώσεις φρούτων και από ώριμα σύκα (τα ώριμα σύκα είναι εκτεθειμένη περιβαλλοντικά πηγή σακχάρων), και μελετήθηκαν τα τεχνολογικά τους χαρακτηριστικά. Οι δοκιμές που έγιναν αφορούσαν την αντοχή των ζυμών σε μεγάλες συγκεντρώσεις αιθανόλης, την αντοχή σε χαμηλές τιμές pH, την παραγωγή υδρόθειου και τέλος την απόδοση τους σε παραγωγή αιθανόλης σε διάφορες θερμοκρασίες καλλιέργειας. Από τις δοκιμές δύο (2, 21) ήταν οι απομονώσεις που ξεχώρισαν. Αυτές ταυτοποιήθηκαν ως Hanseniaspora uvarum και Saccharomyces cerevisiae αντίστοιχα. Η απομόνωση (21) Hanseniaspora uvarum ξεχώρισε λόγω του ότι ενώ είχε χαμηλή απόδοση σε όλες τις άλλες θερμοκρασίες, σε θερμοκρασία 12°C παρουσιάστηκε υψηλή απόδοση σε σχέση με όλες τις ζύμες και σε όλες τις θερμοκρασίες. Η απομόνωση (2) Saccharomyces cerevisiae παρουσίασε το μεγαλύτερο ποσοστό επιβίωσης σε χαμηλές τιμές pH, την μεγαλύτερη αντοχή σε υψηλές συγκεντρώσεις αιθανόλης, καθώς και τις μεγαλύτερες αποδόσεις παραγωγής αιθανόλης στις ζυμώσεις σε όλες τις θερμοκρασίες. Από τα αποτελέσματα της μελέτης εξάγετε το συμπέρασμα ότι οι ζύμες αυτές θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή διαφορετικών, η κάθε μια τύπων αλκοολούχων ποτών με επιτυχία.
Description: In recent years, new forms of alcoholic beverages with new flavors, aromatic profile and modified production processes gain popularity in the markets of Europe and the US. Enriching the beer with fruit and using a variety of fruits to produce ciders can create these new flavors and in addition increase their bioactive compounds content and the oxidative stability of the beverage. For this reason, in this study, yeast from fruit fermentations and mature figs (the mature figs are a source of environmentally exposed sugars) were isolated, and their technological characteristics were studied. The tests carried out concerned the resistance of yeasts to high concentrations of ethanol, resistance to low pH values, production of hydrogen sulphide and, finally, their performances in ethanol production at different fermentation temperatures. From 72 isolates, two stood out for their interesting characteristics. The first isolate (21) was identified as Hanseniaspora uvarum. The isolate showed good performance at 12 ° C while at all other temperatures (higher or lower) showed limited ethanol production. The second and most distinct isolate (2) was identified as Saccharomyces cerevisiae. The isolate had the highest survival rate at low pH values, higher resistance to high ethanol concentrations, and higher ethanol performances for all fermentation temperatures. From the results of this study we can conclude that there is good potential for the use of these isolates for production of different types of alcoholic beverages.
Rights: Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων.
Type: MSc Thesis
Appears in Collections:Μεταπτυχιακές Εργασίες/ MSc Degree

Files in This Item:
File Description SizeFormat
ΠΕΡΙΛΗΨΗ MSC ΞΕΝΟΦΩΝΤΟΣ ΕΛΕΝΗ.pdfΠερίληψη122.45 kBAdobe PDFView/Open
Show full item record

Page view(s)

Last Week
Last month
checked on Feb 22, 2020


checked on Feb 22, 2020

Google ScholarTM


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.