Please use this identifier to cite or link to this item:
Title: Πιλοτική δοκιμασία ζυμών οινοποίησης σε ζύμωση της ποικιλίας ξυνιστέρι
Authors: Παπακώστα, Αντιγόνη 
Keywords: Ζύμωση;Οινοπαραγωγοί;Κρασί;Saccharomycescerevisiae;Ξυνιστέρι
Advisor: Τσάλτας, Δημήτριος
Issue Date: 2018
Abstract: Η τεχνολογία ζύμωσης του μούστου και η βιολογία των ζυμών έχουν εξελιχθεί τα τελευταία χρόνια γι’ αυτό και οι οινοπαραγωγοί ψάχνουν τρόπους παραγωγής κρασιών με διαφορετικό χαρακτήρα, αρώματα και γεύσεις που να είναι προσιτά στο καταναλωτικό κοινό ενώ ταυτόχρονα προσδίδουν νέα ενδιαφέροντα και ξεχωριστά αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά. Καθώς δεν μπορούν να γίνουν πολλές μετατροπές του αρωματικού προφίλ μιας ποικιλίας σταφυλιού στον αγρό, οι αλλαγές που επιδιώκει ένας οινοποιός βασίζονται σε μεγάλο βαθμό στη διαδικασία οινοποίησης. Στο στάδιο αυτό χαρακτηριστικό ρόλο διαδραματίζει η ζύμη ή ζύμες που χρησιμοποιούνται. Την τελευταία δεκαετία μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζει η χρήση γηγενών στελεχών ζυμών οινοποίησης (Saccharomycescerevisiae). Στην παρούσα εργασία χρησιμοποιήθηκαν γηγενείς απομονώσεις ζυμών του είδους Saccharomycescerevisiae, οι οποίες απομονώθηκαν από αμπελώνες του οινοποιείου Μακκάς στην περιοχή του Στατού – Βουνί Παναγιάς (Πάφος) στην Κύπρο, και χρησιμοποιήθηκαν ως καλλιέργειες εκκίνησης για την παραγωγή οίνου σε σταφύλια ποικιλίας Ξυνιστέρι. Σκοπός αυτής της εργασίας ήταν να εντοπιστούν άγριες ζύμες οι οποίες θα φέρουν εις πέρας την αλκοολική ζύμωση για την παραγωγή κρασιού χωρίς τον απαραίτητο εμβολιασμό εμπορικών σκευασμάτων ζυμών Saccharomycescerevisiae, μια διαδικασία η οποία συμβαίνει στην συνήθη οινοποίηση.
Description: Fermentation technology and yeast biology have evolved over the last few years, so wine producers are looking for ways to produce wines with a different character, aromas and flavours that are accessible to the consumer and at the same time unique shoeing new, interesting characteristics. Due to the fact that not many alterations can be made to the grapes in the field, the changes that can be made are during the vinification process such as the use of wild yeasts. Wild yeasts were used in the present work, isolated from the environment of the Makkas winery in Statos – Vouni Panagias (Pafos) region of Cyprus, and were used as starting cultures for the production of wine from Xynisteri grapes. The aim of this paper was to evaluate their oenological properties during the alcoholic fermentation, without serious interventions, a process that takes place in the traditional vinification.
Rights: Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κατόχου των πνευματικών δικαιωμάτων
Type: Bachelors Thesis
Affiliation: Cyprus University of Technology 
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat
ABSTRACT.pdf9.4 kBAdobe PDFView/Open
ΠΕΡΙΛΗΨΗ.pdf53.27 kBAdobe PDFView/Open
CORE Recommender
Show full item record

Page view(s) 50

Last Week
Last month
checked on Sep 17, 2021

Download(s) 50

checked on Sep 17, 2021

Google ScholarTM


Items in KTISIS are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.