Please use this identifier to cite or link to this item:
Title: Διερεύνηση οξειδωτικής σταθερότητας ελαιόλαδων αρωματισμένων με φυτικούς ιστούς
Authors: Νικολάου, Γεωργία 
Keywords: Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο;Kορωνέικη;Αρωματικά βότανα;Μπαχαρικά;Οξύτητα;Αριθμός υπεροξειδίου
Advisor: Δρούζα, Χρυσούλλα
Issue Date: Jun-2018
Publisher: Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου
Abstract: Η παρούσα ερευνητική εργασία με τίτλο «Διερεύνηση οξειδωτικής σταθερότητας ελαιολάδων αρωματισμένων με φυτικούς ιστούς», είναι βιβλιογραφική έρευνα, και έχει ως στόχο τη μελέτη της επίδρασης των βοτάνων και μπαχαρικών και άλλων φυτικών ιστών στις φυσικοχημικές σταθερές ποιότητας του ελαιολάδου. Διερευνάται η σταθερότητα των διαφόρων τύπων ελαιολάδων ως προς την οξείδωση με αξιολόγηση των μεταβολών των ποιοτικών χαρακτηριστικών, σε σύγκριση με τα ελαιόλαδα τα οποία έχουν μετατραπεί σε αρωματικά ελαιόλαδα (ΑΕ) χρησιμοποιώντας αρωματικούς φυτικούς ιστούς. Διάφορα βότανα και μπαχαρικά, αφού αποξηρανθούν, προστείθενται μέσα στο ελαιόλαδο είτε σε αλεσμένη μορφή είτε σε μορφή κομματιών. Ως μέσα αρωματοποίησης του ελαιολάδου, μπορούν να χρησιμοποιηθούν φρέσκα φύλλα ελιάς και δενδρολίβανου, φλούδες λεμονιού, σκόρδο, μάραθος κ.α. Αφού τα βότανα και τα μπαχαρικά μείνουν στο ελαιόλαδο για ένα χρονικό διάστημα, τότε μπορεί να γίνει η μελέτη της επίδρασης των αρωματικών φυτών, βοτάνων και μπαχαρικών, στο ελαιόλαδο. Παράμετροι ποιότητας που προσδιορίζονται είναι ο αριθμός οξύτητας, του αριθμού των υπεροξειδίων, και των τιμών Κ232, Κ268 και ΔΚ με την χρήση Φασματοφωτομετρικής εξέτασης στο υπεριώδες. Επιπλέον, αξιολογείται το περιεχόμενο σε ολικά φαινολικά συστατικά, και η αντιοξειδωτική δράση των αρωματικών ελαιολάδων. Ακολούθως παρουσιάζονται στοιχεία για τους αρωματικούς φυτικούς ιστούς που μπορούν να χρησιμοποιηθούν και τις ιδιότητες τους που αναμένεται να επηρεάσουν το ελαιόλαδο. Γίνεται βιβλιογραφική ανασκόπηση και παρουσιάζονται αντίστοιχες μελέτες που έγιναν στο παρελθόν γύρω από τα αρωματικά ελαιόλαδα και οι μεταβολές των ιδιοτήτων τους με την προσθήκη αρωματικών φυτικών ιστών. Σύμφωνα με τη βιβλιογραφική ανασκόπηση, τα αρωματικά φυτά, κυρίως η ρίγανη, το δεντρολίβανο και ο μάραθος, μετέβαλαν τους δείκτες ποιότητας του ελαιολάδου, και αύξησαν τη συγκέντρωση των φαινολικών ενώσεων και την αντιοξειδωτική δράση των αρωματισμένων ελαιολάδων.
Description: The present research study, with title "Investigation of Oxidative stability of olive oils flavored with plant tissues" aims to highlight the effects of herbs and spices and other plant tissues on the physicochemical quality indexes of olive oil. The stability of different types of olive oil is investigated towards oxidation by evaluating the changes in quality characteristics of olive oils compared with the aromatic olive oils (AE) produced by the use of aromatic plant tissues. Various dried herbs and spices, are added to the olive oil either in milled form or in pieces. Olive oil and rosemary leaves, lemon peel, garlic, fennel, etc. can be used as means for preparing flavored olive oils. The herbs and spices are left in olive oil for a while, and the effect of aromatic plants, herbs and spices can be studied in olive oil. Quality parameters explored in this work are the acidity number, the number of peroxides, and the indices K232, K268 and ΔK determined by conducting spectrophotometric examination in the ultraviolet region of the spectrum. Also, the content of total phenolic components and the antioxidant capacity of aromatic oils are used for the evaluation of the oil stability. Below, data on the aromatic plant tissues and their properties, that are expected to affect the olive oil, are presented. A bibliographic review is presented and corresponding studies carried out for the aromatized oils and their properties by the addition of aromatic plant tissues are analyzed. According to the literature review, aromatic plants such as mainly oregano, rosemary and fennel, have changed the quality indices of olive oil, and increased the concentration of the phenolic compounds as well the antioxidant capacity of the aromatized olive oils.
Rights: Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κατόχου των πνευματικών δικαιωμάτων
Type: MSc Thesis
Appears in Collections:Μεταπτυχιακές Εργασίες/ MSc Degree

Files in This Item:
File Description SizeFormat
Νικολάου Γεωργία msc.pdf106.25 kBAdobe PDFView/Open
Show full item record

Page view(s) 50

Last Week
Last month
checked on Aug 21, 2019

Download(s) 50

checked on Aug 21, 2019

Google ScholarTM


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.