Please use this identifier to cite or link to this item: http://ktisis.cut.ac.cy/handle/10488/8765
Title: Επίδραση υπέρηχων στην μικροβιολογική και φυσικοχημική ποιότητα του νωπού αιγινού γάλακτος
Authors: Χατζηβασιλείου, Λούκας 
Keywords: Υπέρηχος
Σπηλαίωση
Νωπό αιγινό γάλα
Issue Date: 2016
Publisher: Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου
Abstract: Στην παρούσα πτυχιακή μελέτη, με τίτλο "Επίδραση υπερήχων στη μικροβιολογική και φυσικοχημική ποιότητα του νωπού αιγινού γάλακτος" μελετήθηκε η ικανότητα των υπέρηχων, μηχανικών κυμάτων συχνότητας 20 KHz, στις μικροβιολογικές και φυσικοχημικές μεταβολές στο νωπό αιγινό γάλα. Τα δείγματα τα οποία πάρθηκαν αναλύθηκαν για τις ακόλουθες παραμέτρους: Ολική Μικροβιακή Χλωρίδα (ΟΜΧ), περιεκτικότητα του γάλακτος σε λίπος, λακτόζη, πρωτεΐνη, στερεά άνευ λίπους, ph και ομογενοποίηση. Κατά την πειραματική διαδικασία χρησιμοποιήθηκε μία ένταση υπέρηχου, εφτά χρόνοι έκθεσης των δειγμάτων στους υπέρηχους και οι συνθήκες αυτές εφαρμόστηκαν στο νωπό αιγινό γάλα. Συγκεκριμένα, η ένταση υπέρηχου ήταν 550 W με διάρκεια έκθεσης 1 ,5, 10, 15, 20, 30 και 40 min. Για μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα της επίδρασης της επεξεργασίας στις ιδιότητες του γάλακτος, εκτός από τα δείγματα που επεξεργάστηκαν με υπέρηχους, εξετάστηκαν και άλλα δείγματα, τα τυφλά (Control) που δεν είχαν υποστεί καμία επεξεργασία. Με βάση τα μικροβιολογικά αποτελέσματα, φάνηκε ότι ο συγκεκριμένος υπέρηχος συμβάλλει στην αύξηση του μικροβιακού φορτίου του γάλακτος σε όλους τους χρόνους έκθεσης. Η αύξηση που παρατηρήθηκε δεν ήταν αναμενόμενη και αυτό οφείλεται στη χαμηλή συχνότητα (20 KHz) και στη χαμηλή έντασης της σπηλαίωσης του υπερήχου. Ενώ στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του γάλακτος παρατηρείται μια αμελητέα μείωση του λίπος, της λακτόζης, της πρωτεΐνης και των στερεών άνευ λίπους, ενώ το pH παρέμενε σταθερό. Στην διεργασία της ομογενοποίησης δεν πραγματοποιήθηκε ικανοποιητική διάσπαση των λιποσφαιρίων του γάλακτος με αποτέλεσμα το τελικό προϊόν να μην παρουσιάζει διαχωρισμό λιπαρών και να υπάρχει ανομοιογένεια.
Description: In the current study, the ability of ultrasound wave (20 KHz) to reduce the microbial population and to alter the nutrient content of raw goat milk was assessed. Total microflora milk fat, protein, lactose and solids non-fat content were investigated. Additionally the effecton on milk pH and the homogenization level were invodeted as well. Ultrasound in power of 550 W was used during the experimental procedure in four periods of time (1, 5, 10, 15, 20, 30 and 40 min). However the mentioned above milk characteristics were also determined in "control samples" which never not process via the ultrasound wave. The results of microbial cultivation have shown that the post-ultrasound total milk microflora was higher than pre-ultrasound for every time period. Those results were unexpected and the low frequency ultrasound wave (20 KHz) in a combination with low intensity cavitation may assume as potential factors which resulted to the increasing of microbial population. Furthermore a slightly reduction of milk fat, protein, lactose and solids non-fat content was observed but the post-ultrasound milk pH remained constant. Finally the homogenization procedure failed and the final products were heterogeneous without fat-layers separation as a result of unsatisfactory refecfh of the size of milk fat globules.
URI: http://ktisis.cut.ac.cy/jspui/handle/10488/8765
Rights: Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κατόχου των πνευματικών δικαιωμάτων
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Περίληψη.pdf330.74 kBAdobe PDFView/Open
Show full item record

Page view(s) 50

3
checked on Jan 29, 2017

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.