Please use this identifier to cite or link to this item: http://ktisis.cut.ac.cy/handle/10488/8755
Title: Διερεύνηση της αύξησης της διατηρησιμότητας του βοδινού κρέατος παρουσία κυπριακών οίνων
Authors: Κλοκκαρή, Γεωργία 
Keywords: Κυπριακοί οίνοι
Ξινιστέρι, Μαραθεύτικο
Βοδινό κρέας
Οξειδωτική τάγγιση
Issue Date: 2016
Publisher: Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου
Abstract: Η παρούσα μελέτη αφορά μια αναδρομή στη διαιτητική αξία του κρέατος για τον άνθρωπο, και παρουσιάζει τρόπους με τους οποίους αυξάνεται η ζωή (shelf-life) του νωπού κρέατος. Η υποβάθμιση του κρέατος είναι μικροβιακής και χημικής φύσεως. Γίνεται αναφορά στους μικροοργανισμούς που προσβάλουν το κρέας κατά την παραμονή του μέχρι την κατανάλωση, ενώ σημειώνονται οι πιο συνηθισμένες περιπτώσεις. Η χημική υποβάθμιση του κρέατος αφορά (α) την αλλαγή χρώματος λόγω της οξείδωσης του σιδήρου της αίμης και (β) με την οξειδωτική τάγγιση των λιπαρών οξέων. Γίνεται αναδρομή σε συνηθισμένες μεθόδους προσδιορισμού της οξείδωσης των λιπαρών οξέων με χρήση τεχνικών αέριας χρωματογραφίας και φασματοσκοπίας, ενώ εξετάζονται τρόποι αναστολής της δράσης των ελεύθερων ριζών προς αποφυγή της τάγγισης Μια διερεύνηση της αποφυγής της οξειδωτικής τάγγισης μέσω αντιοξειδωτικών έγινε πειραματικά με μαριναρίσματα βοδινού κιμά με λευκό και κόκκινο κρασί. Τα δείγματα παρασκευάστηκαν με μαρινάρισμα του κιμά με λευκό κρασί ξινιστέρι, με κόκκινο κρασί μαραθεύτικο, και με διάλυμα 12% κ.ο. αιθανόλης το οποίο αποτέλεσε το μάρτυρα. Ο κιμάς ζυγίστηκε, μαριναρίστηκε κατάλληλα και αποθηκεύτηκε σε κλειστά δοχεία falcon στους 4 οC για 10 ημέρες. Κάθε ημέρα αποσύρονταν δείγματα αποστραγγιζόταν το κρασί και η αιθανόλη και τοποθετούνταν 2 δείγματα από κάθε είδος στον καταψύκτη (-70⁰C) ανά ημέρα επί δέκα μέρες. Έγινε προσδιορισμός της οξείδωσης των λιπαρών οξέων σε δείγματα βοδινού κιμά την μέθοδο του θειοβαρβιτουρικού οξέος (TBARS). Από τα αποτελέσματα παρατηρείται ότι για την ημέρα t=6, t=7, t=8, οι συγκεντρώσεις της μηλονικής διαλδεϋδης είναι οι μεγαλύτρες από όλες τις υπόλοιπες ημέρες για όλα τα δείγματα. Η μηλονική διαλδεϋδη είναι σημαντικώς πολύ μεγαλύτερη στα δείγματα του μάρτυρα από ό,τι είναι στα δείγματα μαριναρισμένα με κρασί. Τα δείγματα μαριναρισμένα με μαραθεύτικο παρουσίασαν σημαντικά μικρότερη συγκέντρωση προϊόντων οξείδωσης από ότι εκείνα με το ξινιστέρι.
Description: Η παρούσα μελέτη αφορά μια αναδρομή στη διαιτητική αξία του κρέατος για τον άνθρωπο, και παρουσιάζει τρόπους με τους οποίους αυξάνεται η ζωή (shelf-life) του νωπού κρέατος. Η υποβάθμιση του κρέατος είναι μικροβιακής και χημικής φύσεως. Γίνεται αναφορά στους μικροοργανισμούς που προσβάλουν το κρέας κατά την παραμονή του μέχρι την κατανάλωση, ενώ σημειώνονται οι πιο συνηθισμένες περιπτώσεις. Η χημική υποβάθμιση του κρέατος αφορά (α) την αλλαγή χρώματος λόγω της οξείδωσης του σιδήρου της αίμης και (β) με την οξειδωτική τάγγιση των λιπαρών οξέων. Γίνεται αναδρομή σε συνηθισμένες μεθόδους προσδιορισμού της οξείδωσης των λιπαρών οξέων με χρήση τεχνικών αέριας χρωματογραφίας και φασματοσκοπίας, ενώ εξετάζονται τρόποι αναστολής της δράσης των ελεύθερων ριζών προς αποφυγή της τάγγισης Μια διερεύνηση της αποφυγής της οξειδωτικής τάγγισης μέσω αντιοξειδωτικών έγινε πειραματικά με μαριναρίσματα βοδινού κιμά με λευκό και κόκκινο κρασί. Τα δείγματα παρασκευάστηκαν με μαρινάρισμα του κιμά με λευκό κρασί ξινιστέρι, με κόκκινο κρασί μαραθεύτικο, και με διάλυμα 12% κ.ο. αιθανόλης το οποίο αποτέλεσε το μάρτυρα. Ο κιμάς ζυγίστηκε, μαριναρίστηκε κατάλληλα και αποθηκεύτηκε σε κλειστά δοχεία falcon στους 4 οC για 10 ημέρες. Κάθε ημέρα αποσύρονταν δείγματα αποστραγγιζόταν το κρασί και η αιθανόλη και τοποθετούνταν 2 δείγματα από κάθε είδος στον καταψύκτη (-70⁰C) ανά ημέρα επί δέκα μέρες. Έγινε προσδιορισμός της οξείδωσης των λιπαρών οξέων σε δείγματα βοδινού κιμά την μέθοδο του θειοβαρβιτουρικού οξέος (TBARS). Από τα αποτελέσματα παρατηρείται ότι για την ημέρα t=6, t=7, t=8, οι συγκεντρώσεις της μηλονικής διαλδεϋδης είναι οι μεγαλύτρες από όλες τις υπόλοιπες ημέρες για όλα τα δείγματα. Η μηλονική διαλδεϋδη είναι σημαντικώς πολύ μεγαλύτερη στα δείγματα του μάρτυρα από ό,τι είναι στα δείγματα μαριναρισμένα με κρασί. Τα δείγματα μαριναρισμένα με μαραθεύτικο παρουσίασαν σημαντικά μικρότερη συγκέντρωση προϊόντων οξείδωσης από ότι εκείνα με το ξινιστέρι.
URI: http://ktisis.cut.ac.cy/jspui/handle/10488/8755
Rights: Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κατόχου των πνευματικών δικαιωμάτων
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Περίληψη.pdf174.97 kBAdobe PDFView/Open
Show full item record

Page view(s)

9
checked on Apr 25, 2017

Download(s) 50

1
checked on Apr 25, 2017

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.