Please use this identifier to cite or link to this item: http://ktisis.cut.ac.cy/handle/10488/8242
Title: Αξιολόγηση φυσικοχημικών και λειτουργικών ιδιοτήτων χαρουπάλευρου
Authors: Ταμπουκάρη, Χρυστάλλα 
Keywords: Ceratonia siliqua
Carob powder
Physicochemical properties
Biscuits
Functional properties
Functional food
Issue Date: 2015
Publisher: Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου
Abstract: The carob tree is considered an important component of the vegetation in Cyprus for economic and environmental reasons. The carob fruit contains two major parts: the pulp and the seeds. The seeds are extracted to obtain locust bean gum that is added as thickener, stabilizer or flavoring in food industry. Pods are also an excellent source of dietary fibre and polyphenols and contain low amounts of fat. In addition, carob pods can be used as cocoa substitute since they does not contain caffeine and theobromine. The carob is also the base for many snacks and desserts. The major aim of the present study was to investigate the physicochemical amd functional properties of carob powder (CAPO). At first, we assessed its physico-chemical properties such as moisture, sugar, protein, fat, total phenolic content (free and bounded) and in vitro antioxidant activity. Afterwards, functional properties (water and oil absorption capacity, emulsifying activity and stability, and foaming properties) of four mixtures of CAPO with commercial wheat flour were evaluated. Finally, CAPO at various levels was incorporated in biscuits and their textural properties were evaluated. Results showed that CAPO lowered the content of moisture, fat and proteins in the mixture of CAPO-wheat flour; whereas the increase of proportion of CAPO caused a dramatic rise of sugars. CAPO also enriched flour mixtures with free and bounded phenolic compounds; the concentration of free phenolics is significant higher than bounded ones. Interesting functional properties of CAPO were also revealed. In particular, the enrichment of flour mixture with CAPO improved its foaming capacity up to 28%, but the foaming stability was influenced negatively. A significant decrease in emulsifying activity was noted with the increase in concentration of CAPO, while CAPO had no effect on emulsifying stability. In addition, oil and water absorption capacity of flour mixture was affected by the concentration of CAPO. Flour mixtures with low concentration of CAPO had lower water and oil absorption capacities, while these capacities were improved at flour mixtures with high contents of CAPO. Finally, textural properties (hardness, fracture force), thickness and color of biscuits showed the superiority of biscuits enriched with 12.5% CAPO. Overall, CAPO has high potential to be exploited as an ingredient to develop new functional foods.
Description: Η χαρουπιά θεωρείται ως ένα σημαντικό κομμάτι της κυπριακής χλωρίδας για οικονομικούς και περιβαλλοντικούς λόγους. Ο καρπός της χαρουπιάς χωρίζεται σε 2 κύρια μέρη: τη σάρκα και τους σπόρους. Οι σπόροι εξάγονται για να ληφθεί το κόμμι των χαρουπιών που προστίθεται στη βιομηχανία των τροφίμων ως πηκτωματογόνo ή σταθεροποιητής. Οι λοβοί αποτελούν μία εξαιρετική πηγή διατητικών ινών, πολυφαινολών και περιέχει χαμηλές ποσότητες λίπους. Επιπρόσθετα, τα χαρούπια μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υποκατάστατο του κακάου δεδομένου ότι δεν περιέχει καφεΐνη και θεοβρωμίνη. Το χαρούπι είναι επίσης η βάση για πολλά σνακ και γλυκίσματα. Ο στόχος της παρούσας διατριβής ήταν η αξιολόγηση των φυσικοχημικών και λειτουργικών ιδιοτήτων του χαρουπάλευρου. Αρχικά, προσδιορίστηκαν οι φυσικοχημικές ιδιότητες όπως η υγρασία, τα ολικά σάκχαρα, τα λίπη , η περιεκτικότητα σε ολικές φαινόλες (ελεύθερες και δεσμευμένες) και η in vitro αντιοξειδωτική ικανότητα. Στη συνέχεια, αξιολογήθηκαν οι λειτουργικές ιδιότητες (ικανότητα συγκράτησης νερού και λαδιού, ενεργότητα και σταθερότα γαλακτώματος και ιδιότητες αφρισμού) τεσσάρων μιγμάτων χαρουπάλευρου με εμπορικό αλεύρι σίτου. Τέλος, τα διαφορετικά μείγματα του χαρουπάλευρου χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή μπισκότων και ακολούθως αξιολογήθηκε η υφή τους με την χρήση αναλυτή υφής. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η προσθήκη χαρουπάλευρου μείωσε την περιεκτικότητα της υγρασίας και του λίπους ενώ παρατηρήθηκε δραματική αύξηση των σακχάρων. Ακόμη, η ενσωμάτωση του χαρουπάλευρου στο αλέυρι σίτου είχε ως αποτέλεσμα τον εμπλουτισμό του τόσο σε ελεύθερα όσο και σε δεσμεύμενα φαινολικά συστατικά. Αξίζει να σημειωθεί ότι η συγκέντρωση των ελεύθερων φαινολικών συστατικών υπερτερούσε εκείνης των δεσμευμένων. Ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες, είναι και οι λειτουργικές ιδιότητες του χαρουπάλευρου. Ειδικότερα, ο εμπλουτισμός του σιτάλευρου με χαρουπάλευρο παρουσιάσε βελτιωμένη ικανότητα αφρισμού μέχρι και 28% αλλά μειώθηκε σημαντικά η σταθερότητα του αφρισμού. Όσον αφορά την ενεργότητα του γαλακτωματος, η αύξηση του ποσοστού του χαρουπάλευρου οδήγησε στην μείωση της ενεργότητάς του, ενώ δεν είχε επίδραση στην σταθερότητα. Επιπρόσθετα, η ικανότητα συγκράτησης νερού και λαδιού επηρεάστηκε από τη συγκέντρωση του χαρουπάλευρου. Μείγματα με χαμηλή περιεκτικότητα χαρουπάλευρου είχαν χαμηλότερη ικανότητα συγκράτησης νερού και λαδιού, ενώ οι ικανότητες αυτές βελτιώθηκαν σημαντικά με την αύξηση της περιεκτικότητας του. Τέλος, ιδιότητες υφής (σκληρότητα, δύναμη θρυμματισμού), το πάχος και το χρώμα των μπισκότων έδειξε την ανωτερότητα των μπισκότων με μείγμα άλευρου με 12.5% χαρουπάλευρο. Συμπερασματικά, το χαρουπάλευρο έχει μεγάλες προοπτικές να αξιοποιηθεί ως συστατικό για την ανάπτυξη νέων λειτουργικών προϊόντων.
URI: http://ktisis.cut.ac.cy/handle/10488/8242
Rights: Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων.
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Ταμπουκάρη Χρυστάλλα GR.pdf241.73 kBAdobe PDFView/Open
Ταμπουκάρη Χρυστάλλα EN.pdf256.02 kBAdobe PDFView/Open
Show full item record

Page view(s) 50

26
Last Week
1
Last month
4
checked on Jul 27, 2017

Download(s) 20

10
checked on Jul 27, 2017

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.