Please use this identifier to cite or link to this item: http://ktisis.cut.ac.cy/handle/10488/8215
Title: Χαρουπόμελο: φυσικοχημικές ιδιότητες και έλεγχος νοθείας
Authors: Αρέστη, Πολυξένη 
Keywords: Ceratonia siliqua
Carob syrup
Physicochemical properties
Adulteration
D-pinitol
Issue Date: 2015
Publisher: Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου
Abstract: The carob tree is considered an important component of the vegetation in Mediterranean basin for economic and environmental reasons. Carol pods are used to product many snacks and desserts as well as to produce carob syrup. The production process occurs in three steps: (i) the milling of carob pods, (ii) the maceration of carob pods with water in order to obtain carob juice and (iii) the concentration of carob juice. It presents many benefits for human health because of its unique composition. The mainpurpose of this study was to determineof physicochemical properties of Cypriot carob syruos such as moisture, pH, color, electrical conductivity, viscosity, texture, fat, total and reducing sugars, the presence HMF, total phenols and antioxidant capacity. Moreover, it aims at solving the most important problem in the marketing of carob, the sucrose supplementation as an adulteration. Overall, the present work summarized the main physicochemical properties of carob syrups in order to characterize Cypriot carob syrups. Furthermore, we conclude that it can easily be detected adulteration in carob syrups,using high performance liquid chromatography (HPLC) technique. More specifically, the method is based on the quantification of individual sugars and specifically in content of D- pinitol.
Description: Τα χαρούπια είναι ο καρπός του δένδρου Ceratonia siliqua και χρησιμοποιούνται ως πρώτη ύλη για την παραγωγή πλήθους τροφίμων, όμως το πιο διαδεδομένο είναι το χαρουπόμελο. Η διαδικασία παραγωγής του περιλαμβάνει την άλεση, την εκχύλιση για 24 ώρες με νερό για την παραλαβή του χυμού των σακχάρων και τέλος την συμπύκνωση του χυμού για την παρασκευή του χαρουπόμελου. Παρουσιάζει πολλές ευεργετικές ιδιότητες για τον ανθρώπινο οργανισμό λόγω της ιδιαίτερης σύνθεσης του. Σκοπός της παρούσας διατριβής είναι η ανάλυση του κυπριακού χαρουπόμελου και ο καθορισμός των φυσικοχημικών ιδιοτήτων του όπως η υγρασία, το pH, το χρώμα, η ηλεκτρική αγωγιμότητα, το ιξώδες, η υφή, το λίπος, τα ολικά και ανάγοντα σάκχαρα, η παρουσία ΗΜF, οι ολικές φαινόλες και η αντιοξειδωτική ικανότητα. Πέραν αυτού, η διατριβή αυτή στοχεύει στην επίλυση του σημαντικότερου προβλήματος στην εμπορία του χαρουπόμελου, τη νοθεία με την προσθήκη ζάχαρης. Με τη διεκπεραίωση της εργασίας αυτής, προκύπτει μια βάση δεδομένων με τις φυσικοχημικές ιδιότητες του κυπριακού χαρουπόμελου και ευελπιστούμε να αποτελέσει την βάση για τον χαρακτηρισμό του μοναδικού αυτού προϊόντος. Ακόμη, η παρούσα διατριβή καταδεικνύει ότι μπορεί να πραγματοποιηθεί έλεγχος νοθείας στα χαρουπόμελα, με τη χρήση της Υγρής Χρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης (HPLC). Πιο αναλυτικά, η διαδικασία αυτή βασίζεται στην ποσοτικοποίηση σακχάρων και συγκεκριμένα στην αναλογία της περιεκτικότητας της D-πινιτόλης σε σχέση με τη γλυκόζη, φρουκτόζη και σουκρόζη.
URI: http://ktisis.cut.ac.cy/handle/10488/8215
Rights: Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων.
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
ΑΡΕΣΤΗ ΠΟΛΥΞΕΝΗ gr.pdf207.87 kBAdobe PDFView/Open
ΑΡΕΣΤΗ ΠΟΛΥΞΕΝΗ en.pdf198.93 kBAdobe PDFView/Open
Show full item record

Page view(s) 10

7
checked on Jan 24, 2017

Download(s) 5

5
checked on Jan 24, 2017

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.