Please use this identifier to cite or link to this item: http://ktisis.cut.ac.cy/handle/10488/5449
Title: Πιθανή εφαρμογή του Saccharomyces boulardii ως προβιοτικού μικροοργανισμού σε αιγινό γιαούρτι ˙ Bιωσιμότητα και επίδραση στις οργανοληπτικές ιδιότητες.
Authors: Καραολής, Κωνσταντίνος 
Keywords: Microorganisms
Yoghurt
Issue Date: 2012
Publisher: Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών,Βιοτεχνολογίας και Τεχνολογίας Τροφίμων,Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου
Abstract: Τα προβιοτικά γιαούρτια χαρακτηρίζονται από την περιορισμένη βιωσιμότητα των ευεργετικών μικροοργανισμών που προωθούν την υγειά κατά την αναμενόμενη διάρκεια ζωής των προϊόντων. Σχεδόν όλοι οι συνήθεις προβιοτικοί μικροοργανισμοί είναι βακτήρια τα οποία δεν δύνανται να επιβιώσουν σε πολύ υψηλούς αριθμούς κατά την αναμενόμενη εμπορική ζωή του προϊόντος και επίσης δεν μπορούν να βοηθήσουν ανθρώπους που υποφέρουν από διάρροια που σχετίζεται με τη χορήγηση αντιβιοτικών. Αυτή η μελέτη διερευνά την πιθανή εφαρμογή της προβιοτικής ζύμης Saccharomyces boulardii στο γιαούρτι. Παρασκευάσθηκαν τρείς διαφορετικές παρτίδες γιαουρτιού με την χρήση αιγινού γάλακτος. Η πρώτη παρτίδα ήταν η παρτίδα ελέγχου που περιείχε μόνο την καλλιέργεια εκκίνησης που προστέθηκε στο γάλα. Για την δημιουργία της δεύτερης παρτίδας, το S. boulardii προστέθηκε παράλληλα με την καλλιέργεια εκκίνησης. Για την τρίτη και τελική παρτίδα, η ζύμη προστέθηκε μετά την πήξη του γιαουρτιού που οφειλόταν στην καλλιέργεια εκκίνησης. Διεξάχθηκαν απαριθμήσεις των αποικιών των συνολικών οξυγαλακτικών βακτηρίων και της προβιοτικής ζύμης S. boulardii κάθε 3 μέρες μετά την παρασκευή και την διατήρηση των γιαουρτιών στους 6 oC. Τα αποτελέσματα μας παρουσιάζουν ότι το S. boulardii μπορεί να επιβιώσει σε πολύ ψηλές συγκεντρώσεις για περίοδο 4 εβδομάδων χωρίς να προκαλεί αξιοσημείωτη διαφοροποίηση στην γεύση. Ιδιαίτερα σημαντικό είναι το γεγονός ότι η παρουσία της ζύμης προώθησε την βιωσιμότητα των ολικών οξυγαλακτικών βακτηρίων, τα οποία και στις δύο παρτίδες που περιείχαν την ζύμη ήταν σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες σε σχέση με την παρτίδα ελέγχου.
Description: Probiotic yoghurts are troubled by poor survival of the health promoting microorganisms throughout the expected shelf-life of the products. Nearly all of the probiotic microorganisms used are bacteria which can not survive in high numbers throughout the expected commercial life of the product and also can not benefit people that are suffering from antibiotic related diarrhea whilst on treatment. This study investigates the potential application of the probiotic yeast in yoghurt. Three different batches of yoghurt were made using goat’s milk. The first batch was the control batch with only the starter culture added to the milk. For the second one, S. boulardii was added in parallel with the starter culture. For the third and final batch the yeast was added after the yoghurt was coagulated by the starter. Duplicate counts for lactic acid bacteria (LAB) and S. boulardii were carried out every three days following manufacture and storage at 6 oC. Our results demonstrate that S. boulardii can survive in high numbers for the period of 4 weeks tested without significant changes in taste. Very important is the fact that the presence of the yeast stimulated the survival of the LAB, which in both yeast butches were significantly higher than the control.
URI: http://ktisis.cut.ac.cy/handle/10488/5449
Rights: Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κατόχου των πνευματικών δικαιωμάτων
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Καραολής+..[1].pdf60.36 kBAdobe PDFView/Open
Show full item record

Page view(s) 20

17
checked on Apr 25, 2017

Download(s) 20

4
checked on Apr 25, 2017

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.