Please use this identifier to cite or link to this item: http://ktisis.cut.ac.cy/handle/10488/5018
Title: Κινητική μελέτη της μείωσης των φαινόλων ελαιόλαδου κατά το τηγάνισμα
Authors: Χριστοφόρου, Ανδρέας 
Keywords: Ελαιόλαδο
Μεσογειακή διατροφή
Τηγάνισμα
Issue Date: 2015
Publisher: Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου
Abstract: Το ελαιόλαδο αποτελεί την κύρια πηγή λιπαρών στη μεσογειακή διατροφή και συγκεκριμένα είναι πλούσια πηγή μονοακόρεστων, πολυακόρεστων και απαραίτητων λιπαρών οξέων. Το ελαιόλαδο περιέχει επίσης και φαινολικές ενώσεις οι οποίες είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά και αναστολείς της δράσης των ελευθέρων ριζών και παίζουν σημαντικό ρόλο στις οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου, την οξειδωτική του σταθερότητα και τις ευεργετικές του ιδιότητες για την υγεία. Η συγκέντρωσή τους στο ελαιόλαδο μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ 40 και 900mg/kg και εξαρτάται από διάφορους παράγοντες. Οι κύριες κατηγορίες φαινολών στο ελαιόλαδο είναι τα φαινολικά οξέα, οι φαινολικές αλκοόλες, τα φλαβονοειδή, τα σεκοϊριδοειδή και οι λιγνάνες. Οι μεταβολές του ελαιολάδου κατά το τηγάνισμα διακρίνονται σε φυσικές και χημικές. Οι φυσικές μεταβολές περιλαμβάνουν την αύξηση της έντασης του χρώματος, την αύξηση του ιξώδους και τον αφρισμό ενώ οι χημικές αφορούν την υδρόλυση, την οξείδωση και τον πολυμερισμό των λιπαρών ουσιών. Ο σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η μελέτη της μείωσης των φαινολών του παρθένου ελαιολάδου κατά το τηγάνισμα. Πιο αναλυτικά προσδιορίστηκαν οι ολικές φαινόλες, οι ορθό-διφαινόλες και η in vitro αντιοξειδωτική ικανότητα. Διερευνήθηκε τόσο η επίδραση της θερμοκρασίας όσο και η επίδραση της συγκέντρωσης των φαινολών με τον εμπλουτισμό του ελαιολάδου σε ελαιοευρωπαΐνη. Επιπρόσθετα προσδιορίστηκαν η τάξη της κινητικής της αντίδρασης που θα βοηθήσει στον υπολογισμό των κινητικών παραμέτρων όπως ο χρόνος ημιζωής των φαινολών και ο συντελεστής θερμότητας(Q10). Κατά την μελέτη της επίδρασης της θερμοκρασίας, παρατηρήθηκε ότι θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 170οC προκάλεσαν μεγαλύτερη μείωση στη συγκέντρωση των φαινολών. Συγκεκριμένα οι ολικές φαινόλες σε παρατεταμένο τηγάνισμα για 100 λεπτά σε θερμοκρασίες 170oC και 190oC μειώθηκαν 62.7% και 74.2% αντίστοιχα, και ως εκ τούτου επήλθε και η μείωση στην αντιοξειδωτική ικανότητα που έφτασε μέχρι και 64.3% στους 190 oC για 100 λεπτά. Αντίθετα οι ορθό-διφαινόλες παρουσίασαν τη μικρότερη μείωση καθώς το τηγάνισμα για 100 λεπτά στους 190 oC προκάλεσε μείωση 50.9%. Κατά τη μελέτη της επίδρασης της συγκέντρωσης των φαινολών παρατηρήθηκε ότι η αύξηση της συγκέντρωσης των φαινολών προκάλεσε μείωση στο ρυθμό αποικοδόμησής τους κατά το τηγάνισμα. Πιο συγκεκριμένα, το ελαιόλαδο που δεν εμπλουτίστηκε με φαινολικά συστατικά κατά το τηγάνισμα παρουσίασε μείωση 62.7% στις ολικές φαινόλες, ενώ στο ελαιόλαδο με εμπλουτισμό ελαιοευρωπαΐνης 150mg/Kg μειώθηκαν μόνο κατά 40.6%. Επιπρόσθετα, βρέθηκε ότι η μείωση των φαινολών ακολουθεί δευτέρας τάξεως αντίδραση. Συγκεκριμένα ο χρόνος ημιζωής των φαινολών σε θερμοκρασίες 150 oC είναι 62 λεπτά ενώ στους 190 oC είναι 31 λεπτά. Συμπερασματικά, ο ρυθμός μείωσης των φαινολών του ελαιολάδου κατά το τηγάνισμα εξαρτάται από τον χρόνο και τη θερμοκρασία τηγανίσματος καθώς και από την συγκέντρωση των φαινολών.
Description: Olive oil is the main source of fat ingredients in the mediterranean diet and specifically is rich in monounsaturated, polyunsaturated and essential fatty acids. Olive oil also contains phenolic compounds which are strong antioxidants and inhibitors of free radicals. Phenolic compounds have important role in olive oil sensory characteristics, oxidative stability and its health beneficial properties. Their concentration in olive oil can range between 40 and 900mg/kg and this is depends on various factors. The main phenol categories in olive oil are phenolic acids, phenolic alcohols, flavonoids, secoiridoids and lignans. There are physical and chemical changes of olive oil during deep frying. The physical changes include increase of colour intensity, increase of viscosity and foaming whilst hydrolysis, oxidation and polymerization of fatty substances are the main chemical changes. The scope of this study was to investigate the reduction of virgin olive oil phenols during deep frying in terms of total phenols, ortho-diphenols and in vitro antioxidant capacity. The effect of temperature and phenols concentration on the role of degradation of polyphenols was determined and finally, the kinetics parametrs such as half life. Studying the effect of temperature, it was observed that temperature above 170 oC caused a greater reduction of the phenols concentration. Specifically, deep frying at 170 oC and 190 oC for an hour caused a reduction of 62.70% and 74.24% respectively in total phenolics and therefore occured reduction in antioxidant capacity which was reached 64.33% at 190 oC for an hour. Unlike the ortho-diphenols showed the smallest reduction as well at 190 oC for an hour the reduction reached 50.97% During the study of the phenols concentration effect was observed that increase of the phenols concentration induced the reduction in the rate of degradation during deep frying. Specifically, olive oil which was not enriched with phenolics showed 62.70% reduction in total phenolics whilst the enriched with 150mg/Kg oleuropein olive oil presented 40.62% reduction. Additionally, the adjustment of the results in the models of the reaction order showed that phenolics degradation during deep frying belongs to the second order reactions. Then, half-life time of phenolics was calculated and it was found that the increase of temperature induced significant reduction in the half-life time of phenols during deep frying. Particularly the half-life time of phenols at 150oC for an hour is 62 minutes whilst at 190 oC is 31 minutes. In conclusion, the rate of olive oil phenols degradation during deep frying depends on time and temperature of deep frying as well as the phenols concentration.
URI: http://ktisis.cut.ac.cy/jspui/handle/10488/5018
Rights: Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων.
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
abstract.pdf178.36 kBAdobe PDFView/Open
Show full item record

Page view(s)

16
Last Week
0
Last month
3
checked on Jun 26, 2017

Download(s) 50

2
checked on Jun 26, 2017

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.