Please use this identifier to cite or link to this item: http://ktisis.cut.ac.cy/handle/10488/3558
Title: Παρασκευή τυριού τύπου κεφαλογραβιέρας από νωπό και παστεριωμένο γάλα : οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και ποιότητα
Authors: Ιωάννου, Μυροφόρα 
Keywords: Κεφαλογραβιέρα
Πρόβειο γάλα
Issue Date: 2014
Publisher: Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου
Abstract: Στην παρούσα μελέτη παρασκευάστηκε σκληρό τυρί τύπου Κεφαλογραβιέρας από νωπό και παστεριωμένο γάλα αντίστοιχα, το οποίο ωρίμασε κατά την διάρκεια 2 μηνών σε θάλαμο με ελεγχόμενη σχετική υγρασία (45-50%) και θερμοκρασία (20-22°C). Για την παρασκευή των τυριών χρησιμοποιήθηκε πρόβειο γάλα από πρόβατα της φυλής Χίου. Πραγματοποιήθηκε η σύγκριση των δυο τυριών κατά την διάρκεια της ωρίμανσης τους, ως προς τα μικροβιολογικά , φυσικοχημικά και οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Παρατηρήθηκαν αρκετές διαφορές ως προς τα χαρακτηριστικά των τυριών. Για τον προσδιορισμό της μικροβιακής χλωρίδας των τυριών χρησιμοποιήθηκε η πρότυπη μέθοδος τρυβλίων και συγκεκριμένα εξετάστηκε η ύπαρξη της ολικής μικροβιακής χλωρίδας, των μεσόφιλων γαλακτοβάκιλλων σε pH=7.0 και pH=5.7, των μεσόφιλων και θερμόφιλων γαλακτικών κόκκων, του σταφυλόκοκκου, των κολοβακτηρίδιων, των ζυμών και των μυκήτων. Όσον αφορά την φυσικοχημική σύσταση των τυριών πραγματοποιηθήκαν διάφορες φυσικοχημικές αναλύσεις για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας των τυριών σε λίπος, πρωτεΐνη, υγρασία , αλάτι , μέτρηση της οξύτητας, του pH και του χρώματος καθώς επίσης και η ανάλυση της υφής των τυριών. Επίσης μετρήθηκε ο βαθμός πρωτεόλυσης των τυριών κατά την διάρκεια της ωρίμανσης. Ένα σημαντικό μέρος της παρούσας εργασίας ήταν η σύγκριση της πρωτεόλυσης των τυριών καθώς και η συμβολή της στη γεύση των τυριών. Παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές ως προς τον βαθμό πρωτεόλυσης των τυριών. Για την οργανοληπτική αξιολόγηση των τυριών επιλέχθηκαν 10 φοιτητές του τμήματος Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων και συγκεκριμένα από τις κατευθύνσεις της Επιστήμης και Τεχνολογίας Ζωϊκής Παραγωγής και της Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Για την οργανοληπτική αξιολόγηση των τυριών χρησιμοποιήθηκε η ποσοτική περιγραφική ανάλυση QDA. Οι δοκιμαστές κλήθηκαν να αξιολογήσουν τα χαρακτηριστικά των τυριών σε διαβαθμισμένη κλίμακα από το 1 μέχρι το 10. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που μελετήθηκαν ήταν η εμφάνιση, το χρώμα , η οσμή , η υγρασία στο στόμα, η γεύση και η επίγευση, η υφή καθώς και η συνολική αποδοχή.
Description: For the purposes of the present study a hard type cheese; Kefalograviera, was prepared from raw and pasteurized milk, which was left to mature for 2 months in controlled conditions within a chamber with relative humidity (45-50 %) and temperature (20-22 °C). For the cheese preparation, sheep's milk from Chios sheep’s breed was used. A comparison of the two cheeses was undertaken during the maturation period in regards of their microbiological, physicochemical and sensory characteristics, and differences were recorded. To determine the microbial flora of the cheeses, the standard plate count method was used and most specifically; the total microbial flora of mesophilic lactobacilli (pH = 7.0, pH = 5.7)the mesophilic and thermophilic lactic cocci, Staphylococcus , Enterobacteriaceae, Yeast and Molds were examined. Regarding the physicochemical composition of the cheese, various physicochemical analyzes were undertaken to determine the content of cheese fat, protein, moisture, salt, measurement of acidity, pH, color and texture analysis of the cheese. In addition, the degree of proteolysis of the cheeses during cheese maturation was determined. One of the most significant part of this study was to compare the proteolysis of cheeses and its contribution to the cheese flavor. Significant differences as to the degree of proteolysis of each cheese were identified. For the sensory evaluation of each cheese, 10 students from the Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science with specialization in Food Science and Technology and Animal Science and Technology were selected to participate and examine the samples. For the sensory evaluation of the cheeses, quantitative descriptive analysis (QDA) was the method used. The participants were asked to evaluate the characteristics of each cheese on a graduated scale from 1 to 10 and were evaluated appearance, color, odor, moisture (in mouth), taste and aftertaste, texture and overall acceptance.
URI: http://ktisis.cut.ac.cy/jspui/handle/10488/3558
Rights: Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων.
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
ΠΕΡΙΛΗΨΗ.pdf63.99 kBAdobe PDFView/Open
ABSTRACT.pdf8.85 kBAdobe PDFView/Open
Show full item record

Page view(s) 5

12
checked on Jan 24, 2017

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.