Please use this identifier to cite or link to this item: http://ktisis.cut.ac.cy/handle/10488/3223
Title: Η επίδραση της επεξεργασίας με υψηλή πίεση, στη μικροβιολογική ποιότητα των αλλαντιδίων Φρανκφουρτης, σε διαφορετικούς χρόνους εφαρμογής
Authors: Παρασκευά, Μαρία 
Keywords: Food preservation
Material quality
Microbial
Issue Date: 2013
Publisher: Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Sciences, Cyprus University of Technology
Abstract: The terms fresh, healthy and natural are becoming more popular now than ever in food preservation technology. For this reason, mild preservation techniques that ensure minimum quality loss without compromising food safety are in the spotlight. Heat treatments combined with long processing times and addition of preservatives are giving way into new methods with High Pressure Processing (HPP) being one of the most effective. The purpose of this study was to assess the effectiveness of HPP at different times of application, on the quality of frankfurters. A total of ten samples were taken from the production process and were tested for the following microbiological parameters: (i) Total Viable Count (TVC), (ii) coliforms, (iii) E. coli and (iv) Bacillus cereus. All samples were stored at 4 οC until they were analysed. The results revealed no presence of Bacillus cereus in any of the samples tested. In experiments carried out we observed the presence coliforms and E.coli (numbers ranging from 2.52-5.54 log10cfu/g and 1.74-2.63 log10 cfu/g respectively), particularly in the initial samples prior to any treatment. Following the application of HPP coliforms were destroyed and the TVC was scientifically decreased. No significant differences were observed between HPP processed samples at different times. These results show that HPP can effective destroy coliforms and significantly reduce the TVC thus ensuring better microbiological quality products with a higher shelf-life.
Description: Οι όροι φρέσκο, υγιεινό και φυσικό γίνονται όλο και πιο δημοφιλής από ποτέ στην τεχνολογία συντήρησης των τροφίμων. Για το λόγο αυτό, ήπιες τεχνικές συντήρησης που εξασφαλίζουν ελάχιστη απώλεια ποιότητας, χωρίς να διακυβεύεται η ασφάλεια των τροφίμων είναι στο προσκήνιο. Θερμικές επεξεργασίες σε συνδυασμό με μεγάλους χρόνους επεξεργασίας και προσθήκη συντηρητικών δίνουν τη θέση τους σε νέες μεθόδους, με την υψηλή πίεση (HPP) να είναι μία από τις πιο αποτελεσματικές. Ο σκοπός αυτής της μελέτης ήταν να αξιολογηθεί η αποτελεσματικότητα της ΗΡΡ σε διαφορετικούς χρόνους εφαρμογής, στην ποιότητα των αλλαντιδίων Φρανκφούρτης. Ένα σύνολο από δέκα δείγματα ελήφθησαν από τη διαδικασία παραγωγής και ελέγχθηκαν για τις ακόλουθες μικροβιολογικές παραμέτρους: (i) ολικής μικροβιακής χλωρίδας (TVC), (ii) κολοβακτηρίδια, (iii) Ε. coli και (iv) Bacillus cereus. Όλα τα δείγματα αποθηκεύτηκαν στους 4οC μέχρις ότου αναλύθηκαν. Τα αποτελέσματα δεν αποκάλυψαν παρουσία Bacillus cereus σε οποιοδήποτε από τα δείγματα που ελέγχθηκαν. Στα πειράματα που διεξήχθησαν παρατηρήσαμε την παρουσία κολοβακτηριδίων και E.coli (αριθμοί που κυμαίνονται από 2,52 έως 5,54 log10cfu/g και 1,74 έως 2,63 log10 cfu/g αντίστοιχα), ιδιαίτερα στα αρχικά δείγματα πριν από οποιαδήποτε επεξεργασία. Μετά την εφαρμογή της HPP, τα κολοβακτηρίδια καταστράφηκαν και η ΟΜΧ μειώθηκε. Δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων HPP σε διαφορετικούς χρόνους εφαρμογής. Αυτά τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η HPP μπορεί αποτελεσματικά να καταστρέψει τα κολοβακτηρίδια και να μειώσει σημαντικά την ΟΜΧ, εξασφαλίζοντας έτσι καλύτερη μικροβιολογική ποιότητα των προϊόντων με υψηλότερη διάρκεια ζωής.
URI: http://ktisis.cut.ac.cy/handle/10488/3223
Rights: Απαγορεύεται η δημοσίευση ή η αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κατόχου των πνευματικών δικαιωμάτων
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Παρασκευά Μαρία2013.pdf193.26 kBAdobe PDFView/Open
Show full item record

Page view(s)

6
checked on Mar 27, 2017

Download(s) 50

1
checked on Mar 27, 2017

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.