Please use this identifier to cite or link to this item: http://ktisis.cut.ac.cy/handle/10488/10238
Title: Ζυμουμένο παραδοσιακό ρόφημα «Αϊράνι» τεχνολογία και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Authors: Ψαρά, Χρίστος 
Keywords: Ayran
Goat milk
Fermented milk products
Pectin
Serum separation
Viscosity
Issue Date: 2017
Publisher: Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου
Abstract: This research, studied the effect of the addition of pectin in the traditional beverage ayran, which was made from goat milk using two different starter cultures (YC-380 and YF-L812). There were made two samples with pectin (0.2%) and another two without pectin. All four samples contained yogurt (60%), water (40%), salt (0.3%) and mint (0.3%). The parameters analyzed of the samples were: chemical composition, pH, titratable acidity, serum separation, viscosity, TVC, LAB, coliforms, yeasts and molds. According to the results, the addition of pectin reduces serum separation to a minimum and it increases the viscosity. During the shelf life, pH decreases and titratable acidity increases. The lactic acid bacteria were at satisfactory levels for fermented milk products. Results also showed that the chemical composition of the microbial flora, pH and acidity had no statistically significant difference (P> 0,05) between the four samples of ayran. The difference in taste, odor, and acceptance of the product (P> 0,05) was quite limited.
Description: Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης πηκτίνης στο παραδοσιακό ρόφημα αϊράνι, το οποίο παρασκευάστηκε από αιγινό γάλα με δύο διαφορετικές καλλιέργειες (YC-380 και η YF-L812). Παρασκευάστηκαν δύο δείγματα με πηκτίνη (0,2%) και δύο χωρίς πηκτίνη. Και τα τέσσερα δείγματα περιείχαν γιαούρτι (60%), νερό (40%), αλάτι (0,3%) και δυόσμο (0,3%). Οι παράμετροι ανάλυσης των δειγμάτων ήταν: η χημική σύσταση, το pH, η ογκομετρούμενη οξύτητα, ο διαχωρισμός ορού, το ιξώδες, ΟΜΧ, LAB, κολοβακτηρίδια, ζύμες και μύκητες. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της μελέτης, η προσθήκη πηκτίνης μειώνει τον διαχωρισμό του ορού στο ελάχιστο και παράλληλα αυξάνει το ιξώδες. Το pH μειώνεται κατά την διάρκεια συντήρησης και αυξάνεται η ογκομετρούμενη οξύτητα. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια βρίσκονται σε ικανοποιητικά επίπεδα για ζυμούμενα προϊόντα γάλακτος. Τα αποτελέσματα έδειξαν ακόμη ότι η χημική σύσταση, η μικροβιακή χλωρίδα, το pH και η οξύτητα, δεν είχε σημαντική στατιστική διαφορά μεταξύ των τεσσάρων δειγμάτων αϊρανιού. Η διαφορά στη γεύση, οσμή, και αποδοχή του προϊόντος ήταν επίσης αμελητέα.
URI: http://ktisis.cut.ac.cy/handle/10488/10238
Rights: Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων.
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Πτυχιακή-εργασία-περίληψη.pdfAbstract127.41 kBAdobe PDFView/Open
Show full item record

Page view(s)

6
checked on Aug 19, 2017

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.